Üretim

Mutfak, yiyecek -içecek işletmelerinin kalbidir. Ancak mutfakta gerçekleştirilecek üretim ile işletme varlığını sürdürebilir. Bu sebeple mutfak, iyi bir şekilde organize edilmeli, çalışan personel dikkatli bir şekilde seçilmelidir.

İşletmenin büyüklüğü ne olursa olsun, bir plan dâhilinde üretim yapmalıdır. Aksi takdirde ihtiyaç duyduğu an gerekli ekipman ya da ham maddeye hatta personele bile ulaşamayabilir. Üretim planlamanın öncelikli görevi, hazırlanacak menü kalemlerinin miktarını saptamaktır. Bunu yaparken en basit yöntem geçmiş satış kayıtlarını incelemektir. Bu sayede talebe uygun yiyecek üretimi gerçekleştirilir.

Bir veya birden fazla mutfakta gerçekleştirilen tüm faaliyetler, yiyecek üretimi kapsamına girer. Yiyecek üretimi hazırlık ve pişirme aşamalarından oluşur. Hazırlık aşamasında yapılan bir yanlışlık, doğrudan üretimi ve dolayısıyla maliyetleri etkiler.

Yiyecek üretiminde kullanılan sistemler, zaman içerisinde büyük değişime uğramıştır. Yiyecek -içecek işletmeleri 1960’lı yıllara kadar geleneksel yiyecek üretimi yöntemini kullanmıştır. Ancak bu sistem, olumsuz sonuçlar yarattığı gerekçesiyle sorgulanmaya başlanmış ve takip eden yıllarda “pişir -soğut” ve “pişir -dondur” olmak üzere yeni yiyecek üretim sistemleri ortaya çıkmıştır.

Pişir -soğut sistemi (Cook & Chill System), geleneksel olarak hazırlanmış ve pişirilmiş yiyeceklerin hızla soğutulması ve (0 -3 °C) sıcaklıkta kontrollü olarak depolanmasına dayalı sistemdir.

Pişir -dondur sistemi (Cook & Freeze System)’nde yiyecekler pişirildikten sonra -18 °C’de dondurulup depolanır ve servise sunulacağı zaman ısıtılır. Bu yöntemle yiyecekler haftalarca ve aylarca saklanabilir.

Sous -vide sisteminde, çiğ yiyecekler havası alınarak boşaltılmış, su ve hava geçirmeyen kaplarda uzunca bir süre düşük sıcaklıkta su içinde ya da buhar kontrollü fırınlarda pişirilir. Bu yöntemde kullanılan en yüksek sıcaklık 100 °C olup, 12 -24-48 saat olmak üzere uzun süreler ile pişirilir.

Pişirme yöntemleri ana hatlarıyla üç grupta incelenebilir. Bunlar; suda pişirme, kuru ısıda pişirme ve yağda pişirmedir. Yemek pişirirken bu yöntemlerden hangisinin kullanılacağına, yemeğin cinsi (et, balık, tavuk, sebze gibi), sertlik ya da yumuşaklık derecesi, eklenen malzeme ve istenen niteliklere bakılarak karar verilir.

Suda pişirme; suyun kaynama derecesine göre belirlenen bir pişirme yöntemi olup, yiyecekler bir miktar su ile birlikte ya da su içerisinde pişirilir. Suda pişirme, yiyeceklerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içinde pişirme, basınçlı tencerede pişirme ve buharda pişirme gibi tekniklere dayanır. Özellikle yağda pişirme yöntemine göre daha sağlıklıdır. Çünkü pişirme esnasında yağ eklemeye gerek duyulmaz. Bu sebeple özellikle diyet yapan misafirler için oldukça uygun bir pişirme yöntemidir.

Kuru ısıda pişirme yöntemlerinde yiyecek doğrudan ızgara aracılığıyla ateşin üzerinde pişirilebileceği gibi fırında da pişirilebilir. Kuru ısıda pişirme; ızgarada pişirme, fırında pişirme ya da kızartma olmak üzere genel olarak üçe ayrılır.

Pişirme yöntemleri içinde en sık kullanılan yöntemlerden biri de yağda kızartma yöntemidir. Bu teknik az yağda ve derin yağda kızartma olmak üzere ikiye ayrılır. Az yağda yapılan kızartmalarda katı yağlar kullanılırken, derin yağda yapılan kızartmalarda sıvı yağlar tercih edilir. Özellikle ülkemizde derin yağda kızartmada ayçiçek yağı tercih edilir. Ayçiçek yağının yanma derecesi 210 -220 °C civarında olsa da son yıllarda yanma derecesi daha yüksek özel kızartmalık yağlar üretilmektedir.

Suda, kuru ısıda ve yağda pişirme yöntemleri içinde tanımlanamayan pişirme teknikleri de vardır. Sote ederek pişirme (sauteing), az yağda kızartma yöntemi ile benzerlik gösterir. Bu pişirme tekniği “tavada pişirme” olarak da adlandırılır. Bu usulde pişen yemeklere “A’la minute (dakikalık)” ya da “five minute dishes (beş dakikalık yemek)” denir.

Breze etme (braising) yönteminde hem kuru ısıda hem suda pişirme teknikleri kullanıldığı için “kombine pişirme yöntemi” olarak adlandırılır. Genelde sert etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Gratine etme (gratinating) bitiş pişirmesidir. Daha önce hazırlanıp pişirilmiş yiyeceklerin üzeri çeşitli karışımlarla kaplanır. Genellikle bunlar yağ, krema, peynir, yumurta vb. olur. Ardından ızgara veya fırında yiyeceğin üstü 250 -300 °C’de aniden kızartılır.

Glaze etme (glazing), sebzeleri parlatarak pişirme yöntemidir. Fırında ya da ocakta yapılabilir. Fırında yapılacaksa sıcaklığın 150 -200 °C olması gerekir.