Menü Planlaması

Bir yiyecek içecek işletmesindeki tüm faaliyetler menü etrafında şekillenir. Menü sadece işletmenin ne üreteceğini ve hangi fiyata satacağını değil, aynı zamanda işletmenin nerede kurulacağı ve nasıl bir yapılanma içinde olacağı konusunda da belirleyicidir.

Menü kelimesi Latincede “az” ya da “küçük, önemsiz” anlamına gelen “minutus” sözcüğünden türemiştir. Daha sonra bu ifade Fransızcada “menu” kelimesine evrilmiş ve aynı anlamda kullanılmaya devam etmiştir. Fransa’da mutfak kültürünün gelişmesiyle birlikte daha çok “ayrıntılı yemek listesi” anlamında kullanılmıştır. Günümüzde bu anlam tüm dünyaya yayılmış ve buna ek olarak “yiyecek içeceklerin ücret tarifesi” ve “birbiriyle uyumlu yiyeceklerin listesi” gibi anlamlarda da kullanılmaktadır.

Günümüzde yemek yemenin ana standartları Fransız mutfağı temellidir. Bu sitemde yiyecekler başlangıçlar, ana yemek ve tatlılar gibi aşamalı olarak servis edilir.

Menü planlaması, yiyecek içecek işletmelerinin kuruluşunda, işletme aşamasında ve konsept değiştirildiği sırada olmak üzere 3 farklı zamanda yapılabilir. Kuruluş aşamasında menü planlaması gerçekleştirilirse işletmenin fiziksel yapılanmasında da etkili olur.

Menü yardımıyla işletmenin ana satış ürünleri belirlenir ve işletmenin öncelikli yatırımının bu ürünlerin üretimine yapması sağlanabilir.

İyi bir menü planlaması yapmak için hem işletmeyi hem de tüketicileri iyi tanımak, işletme yetenekleri ve müşteri beklentileri arasında etkin bir denge kurulması gerekir.

Menü planlama süreci; yiyecek içecek havuzu oluşturma, yiyecek ve içeceklerin belirlenmesi ve belirlenen yiyeceklerin menüye yerleştirilmesi aşamalarından oluşur.

Menü tasarımı yaparken menüye yazılacak metin, bu metinlerin yazı boyutu, menüde kullanılacak kâğıt türü ve kapak modellerine dikkat edilir.

Menüler fiyatına, kullanım sıklığına, zamana ve diğer özelliklere göre olmak üzere 4 türde sınıflandırılır.

Menüler temel olarak tabldot ve alakart olmak üzere ikiye ayrılır. Diğer menüler bu iki menü modelinin türevleridir.

Menüler kullanım sıklığına göre iki grupta toplanır: Sürekli kullanımı olan sabit menüler ve süreli kullanımı olan dönüşümlü menülerdir.

Günlük yemek yeme zamanları göz önünde bulundurulduğunda üç temel yemek periyodu menüsü vardır. Bunlar sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeğidir. Bunların dışında brunch ve supper olarak adlandırılan ara öğün menüleri de vardır.

Büyük bir kısmı otel işletmelerinde olmak üzere işletmelerde birçok farklı menü çeşidi kullanılmaktadır. Bunlardan bazıları banket menüsü, çocuk menüsü, oda servisi menüsü ve içki menüleridir.

Menüler işletme içi ve dışı olmak üzere iki tür tutundurma faaliyeti izlerler.

Dış tutundurmada kullanılan yöntemlerin temel amacı, yiyecek içecek işletmesinden henüz haberi olmayan ya da haberi olmasına rağmen işletmeyi ziyaret etmeye yönelik herhangi bir isteği oluşmayan ya da istek oluşmasına rağmen henüz harekete geçmeyen müşterilerin duygularını olumlu yönde etkilemektir. Dış tutundurma yöntemlerinden bazıları reklam, postalama, yol işaretleri ve aracı kurumlardır.

İç tutundurma yöntemleri müşterinin yiyecek içecek tesisinin içerisinde mevcut hizmeti gördüğü veya denediği esnada yapılan faaliyetlerdir. Bu faaliyetler posterler ve ayaklı panolar, bilgi kartları, personel ve görsel satış araçları vasıtasıyla gerçekleştirilir.