Servis

Günümüzde ülkelerin gelişmişlik seviyelerine bağlı olarak ev dışı gıda tüketimi paralellik göstermektedir. Özellikle Kuzey Amerika, Japonya gibi gelişmiş bölgelerde bu oran % 50’lere ulaşmıştır.

Yiyecek içecek hizmetlerinin üretimi ve sunulmasında ortaya çıkan yeni ihtiyaçları, yeni yönetim yaklaşımları ile bir bütün olarak değerlendirilmesi gerekir. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde yönetim süreci tüm aşamaları ile büyük bir dikkat ve titizlikle yerine getirilmelidir. Bu sayede işletmeler gerekli hizmet kalitesini yakalayacak ve pazarda sürekliliğini devam ettirecektir.

Planlama, üst düzey yöneticilerin gelecekte ulaşılmak istenen hedef ve amaçlar doğrultusunda yürütülmesi gereken faaliyetleri belirlediği ve eylem programları ile nasıl yapılması gerektiğini gösterdiği bir yönetim fonksiyonudur.

Misyon, işletmenin ne amaçla kurulduğunu, kendini nasıl konumlandırdığını ve neyi nasıl yapmak istediğini gösterir. Vizyon ise işletmenin gelecekte kendini görmek istediği noktadır.

Örgütleme, planlamada belirtilen hedef ve amaçlara ulaşmak için uygun örgüt yapısını oluşturma sürecidir. Örgütlemede temel amaç, “Kısıtlı insan kaynaklarını işletme amaçlarına ulaşmak için en iyi nasıl kullanırız?” sorusuna cevap verebilmektir.

Yöneltme iş görenlerin yönetici tarafından belirlenen plan ve hedefler doğrultusunda çalışmaya sevk edilmesi yöneltme sürecinin temelini oluşturur.

Yönetim sürecinde koordinasyon, örgütün amaçları doğrultusunda oluşturulan birimlerin birbirleri ile sağlaması beklenen uyumlu ilişkiyi ifade eder.

Kontrol ve değerlendirme süreci, yönetim fonksiyonlarının son basamağını oluşturur. Örgüt, planlama aşamasında amaç ve hedeflerini ortaya koyarak, bu hedeflere nasıl ulaşılması gerektiği ile ilgili öngörülerini belirtir. Bu öngörüler işletmenin standartlarını belirler. Kontrol aşmasında ise bu standartlara ne kadar yaklaşıldığı ve planlamada hedeflenen ölçütlere ne düzeyde ulaşıldığı belirlenir.

Üst yönetim kadrosu ile beraber yiyecek içecek işletmelerinin ana organizasyonunu mutfak (üretim) ve servis departmanları oluşturur.

Bir yiyecek içecek müdürünün temel amacı hizmet kalitesinden taviz vermeden işletmeye mümkün olan en üst seviyede gelir sağlamaktır.

Yiyecek içecek müdür yardımcısı, yiyecek içecek bölümünde yer alan tüm faaliyetlerin kontrolünde yiyecek içecek müdürüne karşı sorumludur. Yiyecek içecek müdürünün belirlediği hedefler ve stratejilerin departmanda ne derece başarıyla gerçekleştiğini denetler.

Banket (ziyafet) müdürü, işletmede ziyafet organizasyonlarından sorumlu kişidir. Ziyafet organizasyonu talebinde bulunan müşteriler ile ziyafetin tüm aşamalarını (menü, oturma düzeni, süre, müzik vb.) kararlaştırarak bütçesini oluşturur.

Mutfak (Üretim) Personelleri; mutfak şefi/aşçıbaşı (chef de cuisine),aşçıbaşı yardımcısı (sous chef), şef sosiyer (chef saucier), çorba şefi (chef potager), ızgara şefi (chef rotisseur), sebze şefi (chef entermettier), balık şefi (chef poissonier), soğuk şefi (chef garde -manger), pasta şefi (chef patissier)den oluşur.

Servis personelleri; restoran müdürü (maitre d’hotel), şef garson (head waiter), kaptan (captain), garson (chef de rang), komi (demi chef de rang), bar müdürü, bar şefi, barmen (bar maid/bar tender), bar komisi (bar boy)’dan oluşur.