Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik

Hijyen, sağlıklı bir ortam yaratmak amacıyla herhangi bir mekânı her türlü hastalıktan ve zararlı mikroorganizmadan arındırma işlemidir. Genel olarak sağlığı koruma ve iyileştirme anlamına da gelir. Gıda hijyeni ise, besinlerin sağlık açısından kusursuz bir şekilde üretilmesi ve gıdanın, kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek tüm faktörlerden arındırılması ya da bunların en aza indirilmesidir.

Sanitasyon, yiyecek içecek işletmelerinin çalışma ortamında, çalışanların kullandığı araç ve gereçlerde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak amacıyla ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsar. Sanitasyon işlemi duvarlar ve tavan temizliği, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanması, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç-gereçlerin temizliği, bulaşıkların yıkanması gibi birçok işlemi içerir.

Sanitasyon çoğu kez hijyenle eş anlamlı olarak kullanılır. Ancak hijyen, yiyecek içecek işletmelerinde mikroptan arındırılmış bir temizliği ifade ederken, sanitasyon işletmede mikroorganizma üremesini önleyici programlardır.

Yiyecek içecek işletmelerinde hijyenik koşullara uygun üretim yapılabilmesi için öncelikle işletmenin yapısal olarak buna uygun olması gerekir. Bununla birlikte kullanılan malzemelerin kalitesi, sanitasyona elverişli olup olmama durumu da oldukça önemlidir. Ayrıca bulaşmaya yol açacak çöp yığınları, haşere ve kemirgenlerin yerleşmesine neden olacak ortamlar bulunmamalıdır.

Mutfak henüz inşaata geçilmeden proje aşamasında planlanmalıdır. Bu aşamada mutfağın gerekli hijyenik koşulları sağlayabilmesi için sahip olması gereken fiziksel özellikler doğru bir şekilde belirlenmelidir.

İdeal bir mutfak, yiyeceklerin akış sürecinde yer alan aşamaların her birinin ayrı fiziksel alanlarda gerçekleştirilmesini sağlamalıdır. Buna göre, mutfak alanı teslim alma, depolama, hazırlık, pişirme, bulaşık yıkama, çöp odası, soyunma odaları, yemekhane, duş ve tuvaletler gibi birçok fiziksel alanı kapsar.

Mutfak içerisinde oluşan her türlü bulaşığa kazan bulaşıkları denir. Kazan bulaşıkları, mutfağa yakın konumlandırılan kazan bulaşıkhanesinde, genellikle elle yıkanır. Servis sonrası oluşan bulaşıklar ise tamamen ayrı bir yerde, elle veya makine ile yıkanmalıdır. Ancak küçük işletmelerde alan sıkıntısı varsa iki tür bulaşık aynı yerde yıkanabilir.

Bir yiyecek içecek işletmesinde gıdanın satın alınmasından servisine kadar olan tüm süreç, yiyecek akış süreci olarak değerlendirilir. Bu süreçte gıda güvenliğini sağlamak için gereken tüm önlemlerin alınması ve her aşamada hijyen kurallarına uyulması oldukça önemlidir. Aksi takdirde aşamalardan herhangi birinde hijyen kurallarına uyulmaması gıdayı güvensiz hâle getirir.

Gıda kaynaklı birçok hastalık, yiyecekler ile temas eden çalışanlardan bulaşır. Bu nedenle çalışanların kişisel hijyenine dikkat etmesi oldukça önemli bir konudur. Birçok bakteri özellikle eller aracılığıyla bulaştığı için personelin ellerini her işlemden önce ve sonra mutlaka yıkaması gerekir.

Gıda güvenliği kavramına yönelik bilimsel ve rasyonel bir yaklaşım olan HACCP sisteminin açılımı “Tehlike Analiz ve Kritik Kontrol Noktaları”dır. HACCP gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence sistemidir. Sistem, mutfaklarda yemek hazırlama ve pişirme esnasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği ve kontrol işlemlerinin nasıl yapılacağını sistematize etmektedir.

Tüm gıda endüstrisinin yani; hammadde işleme, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve servis ile ilgilenen tüm işletmelerin uygulamak zorunda olduğu HACCP, yiyeceklerin kirlenmesini %100 engellemeyi amaçlar. İlk defa 1959 yılında geliştirilen bu sistem, 1996 yılından itibaren Amerika ve Avrupa Birliği’nde zorunlu hâle getirilmiştir. Türkiye de bu ülkeler ile ticaret yaptığı için aynı tarihte HACCP zorunluluğunu kabul etmiştir.

Gıda güveliğini sağlayarak insan sağlığını korumak amaçlı geliştirilen en etkin sistemlerden biri olan HACCP, 7 temel prensipten oluşur. Bunlar:

Prensip 1 – Tehlike ve Risk Analizi: Sistemin ilk adımıdır. Gıda üretiminde yiyeceğe zarar verebilecek potansiyel tehlikelerin (mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel) hammaddeden başlayarak tüketime kadar olan süreçte belirlenmesidir.

Prensip 2 – Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Yiyecek akış sürecinin tüm aşamalarında potansiyel tehlikelerin ortaya çıkabileceği noktaların, prosedürlerin ya da üretim basamaklarının saptanmasıdır.

Prensip 3 – Her Kritik Kontrol Noktası İçin Kritik Limitlerin Oluşturulması: Kritik kontrol noktaları belirlendikten sonra her bir nokta için belirlenen kritik sınırlar ya da işlemler denetlenebilir.

Prensip 4 – Her Kritik Kontrol Noktası İçin İzleme Sisteminin Oluşturulması: İzleme sistemi, programlanmış test veya incelemeler ile belirlenen her noktada firma tarafından raporlanan gözlemlerin ve bulguların kayıt altına alınmasıdır.

Prensip 5 –Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması: Düzeltici işlemler, ciddi ve kritik bir eksikliği değerlendirme, kritik bir sınıra ulaşıldığında ya da bu sınır geçildiğinde yapılacak işlemlerdir.

Prensip 6 – Kayıt ve Dokümantasyon Sisteminin Oluşturulması: Doğru ve etkili bir kayıt tutma sisteminin olması, HACCP sisteminin uygulanması için gereklidir.

Prensip 7 – Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması: Bu prensip, HACCP sisteminin düzgün olarak çalıştığını doğrulamak için kontrol amacı güder.