Mutfak Hijyeni
Müşterilerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan ve gelir getirici özelliği ile ön planda olan mutfakların müşteri tatminini sağlaması ve bunu sürekli hâle getirmesi gerekmektedir. Bu sürekliliğin en temel şartı ise mutfakta üretilen yiyeceklerin kalitesi ve hijyenik olmasıdır. Müşterilerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan mutfağın müşteri sağlığı ile de ilgilenmesi gerekmektedir. Çünkü üretilen yemeklerin hijyenik olmamasından kaynaklanan herhangi bir hastalık yada zehirlenme işletme için geri dönülmesi pek mümkün olmayan koşulların oluşmasına sebebiyet verecektir.
Yiyecek içecek işletmeleri ve otel işletmesi mutfaklarında yiyeceklerin müşterilerin taleplerine cevap verebilecek kalitede, uygun maliyetlerde ve hijyenik ortamlarda üretilmesi mutfak çalışanlarının performansına ve verimliliğine bağlıdır. Bunların gerçekleştirilebilmesi için ise çalışanlara uygun çalışma alanlarının oluşturulması ve gerekli şartları sağlayacak uygun mutfak planları hazırlamak gerekmektedir.
Mutfak planı yaparken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar bulunmaktadır. Örneğin; Mutfak planlaması her şeyden önce mutfağın temel amacını gerçekleştirebilecek şekilde tasarlanmalıdır. Mutfak planlamasının daha inşaata bile geçilmeden önce proje aşamasında yapılmasıdır. Mutfak planlamasının başlangıcı planlama ve tasarıma ait ön çalışma olmalıdır. Mutfak planı esnek olmalı ve etkin iş akışını sağlamalıdır. Aynı zamanda mutfağa gelen yiyecek malzemeleri mutfakta belirli bir akış çizgisi izlemelidir. Mutfak planlaması yaparken mutfağın optimum genişliğinin tespit edilmesi ve işletmenin türüne göre ortalama mutfak alanının belirlenmesi gerekmektedir. Optimum genişliği belirlenen mutfakta teslim alma, depolama, hazırlık, pişirme, servis, çöp toplama ve bulaşık yıkama gibi işlemler için de yeterli alan ayrılmalıdır. Mutfak planlaması yapılırken geçici bir planlama değil sürekliliği olacak bir planlama şarttır. Mutfak planlaması konusunda uzman kişilerin iş birliği ile yapılması gereken bir çalışmadır. Mutfak, denetimin kolay olması için açık bir tasarımla planlanmalıdır. Mutfak planlaması yapılırken hijyeni de kolaylaştıracak birtakım düzenlemelere gidilmelidir. Mutfak planlanması yapılırken yalnızca müşteri memnuniyeti baz alınmamalıdır. Mutfakta çalışacak personelin sağlığı ve güvenliği de mutfak planlaması açısından son derece önemlidir.
Mutfak planı yaparken kaçınılması gereken hatalardan bazıları ise şunlardır: Mutfak alanının ihtiyaç duyulandan daha küçük ve dar olması, koridorların dar planlanması, restoranın ve mutfağın birbirinden uzak bir şekilde konumlandırılması veya farklı katlarda olması, tüm mutfak ekipmanlarının yanlış yerleştirilmesi, mutfağın gerekli bölümlere ayrılmaması veya bölümlerin fiziksel olarak bir bütün hâlinde kullanılması, mutfağın iyi bir şekilde aydınlatılamaması, havalandırmaların mutfağa göre yetersiz olması, mutfağın tabanının kaygan olması ve temizlenmeye elverişli olmaması, mutfakta yeterli pis su giderinin bulunmaması, su evyelerinin yetersiz olması, çöpler için ayrılan bir çöp odasının bulunmaması, yeterince depolama alanlarının yapılmaması, personel için soyunma odaları ve dinlenme alanları bulunmaması veya yanlış yere planlanmasıdır.
Mutfağın planı yapılırken de aydınlatma, havalandırma, ısıtma, zemin ve duvar gerekli koşullara uygun bir şekilde planlanmalı ve tüm bu planlamalar da temizliği kolaylaştıracak şekilde tasarlanmalıdır.
Mutfak alanlarında yapılan temizlik ve dezenfeksiyonun amacı genel mutfak alanının ve kullanılan tüm araç gereçlerin görünen veya görünmeyen kirlerden arındırılması ve sınırlı bir zaman içinde mikropların yok edilmesidir.
Mutfak ekipmanlarının temizlik işleminde kir ve kalıntıların sıyrılması, sudan geçirilmesi, sabun veya benzeri maddeler yardımıyla yıkanması, durulanması ve dezenfekte edilmesi şarttır. Dezenfeksiyon aşamasında ısı, sıcak hava, su veya buhar uygulamaları yapılmaktadır.
Gıda işletmelerinde genellikle çöpler günlük tüketimden artmakta ve çoğunlukla besin artıklarından oluşmaktadır. Sağlık açısından tehlike oluşumuna sebep olabilecek çöplerin sıklıkla gün içerisinde çöp toplama alanlarına taşınması ve gerrekli temizliklerin de yapılması şarttır.