Gıdaların Kabulü ve Üretim Sürecinde Hijyen

Bir işletmede, işlem akış süreci içerisinde satın alma bölümü tarafından planlanan gıda maddelerinin ve diğer malzemelerin temini yapılır ve işletmeye teslim alınır. Teslim alınan gıdalar duruma göre hemen işlemeye alınabilir eğer alınmayacaksa usulüne uygun bir şeklide depolanması gerekir. İşlemeye alınan gıda maddeleri, yıkama, ayıklama, kabuk soyma, doğrama gibi ön işlemlerden geçirilir. Daha sonra gıdaların kendi özelliklerine göre pişirilmesi ve hazırlanması işlemleri yapılır. En son işlem basmağı ise hazırlanan çeşitli yiyeceklerin uygun şekillerde servis veya sunumunu kapsamaktadır.

Gıdaların satın alınması süreci işletmelerin satın alma birimi tarafından yapılır ve yapılan planlamalar doğrultusunda ihtiyaç duyulan gıda maddeleri ve diğer maddeler temin edilir. Satın alma birimi, gıda maddelerinin temininde kaliteyi ve hijyenik şartları ön plana çıkararak ve bu şartlardan taviz vermeden satın alma işlemini gerçekleştirmesi gerekir. Satın alma birimi, işletmenin hazırlık aşamasında ihtiyaç duyduğu, hammadde (meyve, sebze, et, süt ), yarı işlenmiş gıdalar (dondurulmuş ve pişirilerek servis edilen ürünler), işlenmiş gıdaları (meyve suları, yoğurt, salça vb.) istenilen özelliklerde, kalitede, uygun fiyat ve doğru zamanda temin etmesi gerekir.

Güvenli gıda üretiminde “tarladan sofraya gıda güvenliği” kavramı, işletmelerde hijyen şartlarının oluşturulması ve tüketicilere sağlıklı ve güvenilir gıdalar sunmanın başlangıç noktasını satın alma oluşturmaktadır. Satın alma birimi, tedarikçi işletmeleri seçerken bazı noktalara dikkat etmesi gerekmektedir.

Bunlar;

Tedarikçi işletmenin, hijyenik şartları taşıyıp taşımadığı önceden belirlenmeli ve alım sürdüğü sürece bu durum sürekli kontrol edilmelidir.

İşletmeler HACCP ve ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemleri belgelerine sahip olmalıdırlar.

Satın alınan gıdalar amaca uygun, donanımlı araçlar ile taşınmalıdır. Yani, soğukta muhafaza edilen gıdalar 0 ile +4 °C de, dondurulmuş gıdalar ise ‐18 ile ‐20 °C sıcaklıklarda taşınmalıdır.

Dondurulmuş gıdaların, çözündürülüp tekrar dondurulup dondurulmadığına dikkat edilmesi gerekir.

Gıdalar teslim alınırken, alım öncesi hazırlanan şartnamelere uygun olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Ürün kabul edildikten sonra amaca uygun şartlarda depolanmalıdır.

Gıdaların depolanmaları sırasında üretim şartları ve muhafaza şartları dikkate alınarak tüketim aşamasına kadar uygun şekilde bozulmadan muhafaza edilmeleri gerekir. Depolarda fiziki şartlar uygun olmalıdır. Bu amaçla zemin, dayanıklı, kaygan olmayan ve kolay temizlenebilir bir malzemeden yapılmış olmalıdır. Duvarlar pürüzsüz ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Gıda maddelerinin depolanmasında gıdanın özelliğine bağlı olarak değişik depolama yöntemleri kullanılır.

Depolamada ürün giriş ve çıkışı bir kural dâhilinde ve kayıt altına alınarak yapılır. Depoya alınan ürünler, geliş tarihi, miktarı ve özelliği dikkate alınarak depoya konulurlar. Depolamada “depoya ilk giren ürün, ilk çıkan ürün” olmalıdır, bu durum depolamada önemli bir ilkedir. Depolama alanlarına, hangi gıdanın hangi şartlarda muhafaza edileceği ile ilgili bilgiler tablolar halinde asılmalıdır. Depolar ve depolarda kullanılan malzemeler belirli aralıklarla temizlenip dezenfekte edilmesi gerekir.

Gıda işletmelerinde, yiyecek hazırlama ve servis işlemi birbirini takip eden farklı işlem basamaklarından oluşur. Gıda üretimi ve servisinin tüm aşamalarında, etkili gıda güvenliği için gıda kaynaklı hastalıkları önlemek, kişisel hijyen sağlamak, sıcaklık kontrolü ve çapraz bulaşmaları önlemek gerekir. Yiyecekleri hazırlama aşamasında gıda güvenliğini artırmak için kullanılabilecek en önemli teknik gereğinden fazla ürün hazırlamamaktır.

Güvenli Gıda Hazırlamanın Altın Kuralları(Dünya Sağlık Örgütü)

Yiyecekler hazırlanırken tam pişirilmelidir; pişirmede, yiyeceğin bütün kısımlarında sıcaklığın 70 °C’ye ulaşması gerekmektedir.

Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmelidir. Güvenli tüketim için pişmiş gıdalar soğumadan tüketilmelidir.

Yiyecekler sadece bir öğün için hazırlanmalı, gıdalar taze olarak mümkün olduğunca tek bir öğün için hazırlanmalıdır.

Pişirilmiş gıdalar tekrar yeterince ısıtıldıktan sonra tüketilmelidir

Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaların temas etmemesi gerekir.

Güvenli olması için işlenmiş gıdalar seçilmelidir.

Eller tekrar tekrar yıkanmalıdır.

Mutfakta tüm yüzeylerin temiz tutulması gerekir.

Güvenli su kullanılmalıdır.

Gıda maddeleri böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korumalıdır.

Hazırlanan gıdaların tüketiciye sunulması yani servis edilmesi en son işlem basamağıdır. Gıdaların hazırlanması aşamasında olduğu gibi bu aşamada da temel hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir.

Serviste çalışan personelin, kişisel temizlik ve bakımını yapmış olmalı, önlük, maske, bone gibi koruyucu malzemeleri servis aşamasında kullanmalıdır.

Yiyecek veya gıda ile temas edebilecek yüzeylere, elle dokunulmamalıdır.

Yiyecekler servise hazırlanırken, elle temas olmamalıdır.

Servis sunumu yapan çalışanlar, çatal ve bıçakları sap kısmından, tabakları ise kenar kısmından tutmalıdırlar ve yiyeceklerle temas eden yüzeylere asla dokunmamalıdırlar.

Serviste masaların temizliğine ve hijyenine dikkat etmelidirler.

Açık büfe servislerde, yiyeceklerin kontrolsüz bir şekilde uzun süreli serviste tutulmaması gerekir.

Tüm yiyecekler amaca uygun ve temiz alet ve ekipmanlar kullanılarak servise sunulmalıdır.

Sıcak servis edilmesi gereken yiyeceklerde, sıcaklık sürekli kontrol edilmelidir ve sıcaklık güven sınırları +5 ile +65 °C dışına çıkılmalıdır.

Soğuk olarak servis edilen yiyecekler ise 10 °C’nin altında ve en fazla iki saat süreyle serviste bırakılmalıdır.

Yeni hazırlanan yemekler artan yemeklerin içerisine kesinlikle ilave edilmemelidir.