Gıda Muhafaza Yöntemleri

Gıdaların muhafazasında amaç gıda larda bozulmalara neden olan mikrobiyolojik ve enzimatik değ işmeleri önlemek veya sınırlandı rmaktır. Gıdaların muhafaza edilmelerinde çok farklı metotlardan yararla nılır. Uygulanan metotların temelde dayandığı ilkeler farklıdır. Bazı metotlar bozucu faktörlerin etkilerini azaltmaya veya sınırlandırmaya yö neliktir, bazıları ise bozucu faktörleri t amamen yok etmeye yöneliktir. G ıdaları muhafaza ederken bozulmalarının önlenmesi yanında, besin değer inin, fiziksel ve duyusal özelliklerini n en az etkilenmesi, kısaca gı da maddelerinin kalitelerinin korunması esas amaçtır.

Gıda maddelerinin donma noktalarının 1‐2 °C üzerindeki sıcaklı k derecelerine kadar soğutulmalarına soğutma, bu sıcaklık dereces inde muhafaza edilmelerine de soğukta muhafaza adı verilmektedir. Bu metodun ilkesi, soğuk etkisiyle gıdadaki mikrobiyolojik, kimyasal ve bi yokimyasal olayları engellemek, yavaşlatmak veya sınırlandırmaktır. Bu ama çla, soğukta muhafaza 0 °C’nin üzerinde yani gıdaların donma noktasının 1‐2 °C üzerinde uygulanan bir muhafaza yöntemidir. Soğukta muhafazada, mikroorganizmaların kimyasal ve enzimatik faaliyetleri azalır b una bağlı olarak gıdalardaki olumsuz gelişm elerde yavaşlar, bu şekilde gı danın dayanma süresi artar. Soğukta muhafaza edilen gıdalarda psikrof il bakteriler önemli rol oynarlar. Sıcaklık donma noktasına yaklaştığında bu bakterilerin faaliyetleri yavaşlamaktadır. Ba zı bakterilerin, özellikle gıda zehirlenmelerine sebep olanların gelişmesi ve tok sin üretim +4 °C’ nin altında durabilmektedir.

Dondurarak muhafaza, düşük sıcaklık derecelerinde mikroorganiz ma faaliyetlerinin tamamen durdurul ması, diğer kimyasal ve biyokim yasal reaksiyonların oldukça yavaşlatılması esasına dayanır. Dondurar ak muhafazada ortamdaki mikroorganizmalar canlı kalmakta ancak faa liyetleri kesin olarak durdurulmaktadır, bu nedenle mikrobiyal açıdan boz ulma görülmemektedir. Dondurarak muha fazanın dayandığı temel ilkeler den birisi belir bir sıcaklı derecesinin alt ında mikroorganizma faaliyetle rinin tamamen durması, diğeri ise ortamdaki suyun dondurulmasıdır. Çünkü mikroorganizmalar donmuş haldek i suyu kullanamazlar dolayısıyla ortam su yönünden elverişsiz hale getirilm iş olmaktadır. Gıdanın özelliğ ine bağlı olarak değişik yöntemlerle dondurulan seb ze ve meyveler daha sonra ama ca uygun büyüklükte ve özellikte ambalajlara doldurularak ‐18, ‐20 °C’de depolanır. Dondurarak muhafaza et ve et ürünleri için en uygun muhafaza yöntemlerinden biridir. Dondurul muş et denilince merkezi iç sıc aklığı en az ‐18 °C olacak şekilde dondurulmuş ve ‐18 °C veya daha düşük sıcaklıklarda depolanan kemikli, kemiksiz etler veya karkas anlaşılır.

Kurutarak muhafazanın dayandığı temel ilke; gıdadaki suyun uza klaştırılması, kuru madde miktarının artırılma sına bağlı olarak su aktivitesin in düşürülmesi esasına dayanmaktadır. Su aktivi tesi terimi, ortamda mikrobiyol ojik, biyokimyasal reaksiyonların gerç ekleşmesi için kullanılabilir s u miktarı olarak tanımlanabilir. Kurutularak muhafa za edilen gıdalarda su oranın ın azalması ile beraber, kuru madde miktarında ve buna bağlı olarak besin d eğerinde oransal olarak artış ve hacimde a zalma görülür. Kurutulmuş gıda ların (kuru kayısı, süt tozu) muhafaza süreler i, su oranı yüksek gıdalarla (yaş kayısı, süt) kıyaslandığında oldukça uzun olduğu görülmektedir.

Çeşitli gıda maddelerinin bozulm alarında rol oynayan mikroorga nizmaların ısı etkisiyle aktivitelerinin dur durularak, gıdaların dayanıklı lıklarının artırılması işlemine, ısıl işlemlerle muhafaza denir. Gıdaların muhafazasında, ürünün özelliğine bağlı olarak çok değişik yönteml er kullanılma ktadır. Isıl işlemlerle muhafaza çok çeşitli gıdalara uygulanabilen bir muha faza yöntemidir. Bu yöntem, meyve ve sebzelerin, et ve et ürünlerini n, sütün, meyve sularının vb. gıdaların muhafazasında yaygın kullanılmakt adır.

Pastörizasyon, gıdaların ısıl işlemle muhafazasında ortamda bu lunan patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları öldürmek amacıyla 100 °C nin altında yapılan ısıl işlemlerdir.

Sterilizasyon, gıdalarda buluna n mikroorganizmaların, vejetati f ve spor formlarının tamamının öldürülme si amacıyla 100 °C’nin üzerinde uygulanan yoğun ısıl işlemlerdir

Bu yöntemlerin belirlenmesinde , gıdanın bileşim özellikleri ve hedef mikroorganizma dikkate alınır. Me yve ve sebze gibi konserveye i şlenecek gıdalarda ısıl işlem yöntemi belir lenirken gıdanın pH’sı dikkat e alınır. pH<4.5’in altında olan yani asitli gıdalarda (meyveler, domates ve ürünleri, turşu gibi.) mikroorganizmaların ısıya dirençleri azaldığı için pastörizasyon uygulanır, pH>4.5’in üzerinde olan düşük asitli gıdalarda (sebz eler, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, d eniz ürünleri, mısır, kuru fasu lye, bezelye gibi) ise sterilizasyon uygulanır

Çeşitli gıdalarda, bozulmalara n eden olan mikroorganizmaların gelişmesini ve çoğalmalarını önleyen ve inak tif hale getiren çok sayıda kim yasal madde vardır. Gıdaların muhafazasında mikrobiyolojik gelişmeleri önle mek amacıyla kullanılan her türlü b ileşiği kapsamaktadır. Bu amaçl a temel gıda bileşenleri olan, tuz, şeker, sirke gibi maddeler de koruyucu maddelerdendir. Ancak esas koruyucu maddeler gıdalarda bulunmay an, dışarıdan katılan, kulanım mikta rları sınırlı olan kimyasal mad delerdir. Bu maddelerin mikroorganizmalar üzerine etkileri, kullanım miktarl arına bağlı olarak engelleyici veya öldürüc ü olabilmektedir. Koruyucu madde ler belirli bir E‐kod numarası ile tanımlanmaktadır. Gıda sanayinde kullanı mına izin verilen bazı koruyucu maddeler; sorbik asit (E 203), benzoik as it (E 210), kükürt dioksit (E 220), formik asit (E 236) sayılabilir

Gıdaların muhafazası, kalite öz elliklerinin korunması, gıdalar daki patojen ve bozucu mikroorganizmaların yok e dilmesi amacıyla kullanılan yön temlerden birisi de ışınlarla muhafazadır. Gıdaların ışınlanması olayı fi ziksel bir işlemdir ve ısı yerine iyonlaştırıcı enerjiden yararlanılır. Gıda maddel erinin ışınlanmasında Co60 veya Cs157 ya rarlanılmaktadır. Gıdaların muhafazasında daha çok kullanıla n iyonize ışın gamma ışınlarıdı r. Işınlama ile muhafazada gıda maddeleri ambalajlı olarak işlem görebilmek tedir. Bazı sebzelerde (patates, soğan gibi ) çimlenmeyi önlemek, baharatla rda, tahıllarda böcekleri ve larvaları öldürmek için de kullanılmakt adır. Ayrıca bazı meyvelerde (çilek) küflerin neden olduğu bozulmalara karşı da kullanılmaktadır.