Gıda Güvenliği

Günümüzde gıda güvenliğini ve kalite güvencesini sağlama çabaları tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem arz etmektedir.

Gıda güvenliği gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik risklerin bertaraf edilebilmesi amacıyla alınan tedbirler bütünü olarak tanımlanmaktadır. Güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik özellikleri itibarıyla tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.

Kamu kurumları; gıda güvenliği ile ilgili konularda yol göstermeli ve kamuoyu bilinci oluşturabilecek şekilde doğru bilgilendirme çalışmaları yapmalıdır. Mevcut Gıda mevzuatını (yasalar, yönetmelikler, standartlar) günün koşullarına göre güncellemeli ve uygulamalarla alakalı olarak etkin denetimler yapmalıdır.

Gıdalarla alakalı işletmeler; personellerini hijyen sanitasyon ve gıda güvenliği konusunda etkin bir şekilde eğitmeli, gıda güvenliğinin ancak sistematik bir yaklaşımla mümkün olabileceğini görerek en gelişmiş sistemleri uygulamaya koymalıdırlar.

Gıda güvenliği açısından en önemli sorunlar elbette gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik riskler içermeleridir.

Gıdalara herhangi bir aşamada bulaşabilen fiziksel riskler arasında kıl, tüy, plastik, metal, iplik, cam, tahta ve taş parçaları yer almakatdır.

Balıklarda veya meyvelerde rastlanabilen ağır metaller, sebzelerde pestisit, sütte antibiyotik, tabaklarda yâda araç gereçlerdeki deterjan kalıntıları kimyasal riskler içerisindedir. Ayrıca nitrat, nitrit gibi katkı maddelerinin izin verilen miktardan fazla kullanımı, gıdanın ambalajındaki boyaların veya toksik maddelerin gıdalara geçişi de kimyasal riskler içerisinde yer alır.

Biyolojik riskler denilince gıda ile alakalı işletmelerde görülebilen fare, sinek, böcek ve kuşlar akla gelmektedir. Bu canlılar hem vücut yüzeylerinde ve salgılarında bulunabilecek mikroorganizmaları üretilen yiyecek ve içeceklere bulaştırabilmekte, hem de üretilen ürünlere birçok ürüne zarar verebilmektedirler.

Patojen mikroorganizmalar gıda endüstrisinin en büyük güvenlik sorunlarıdır. Çünkü patojen mikroorganizmaların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskler nedeniyle oluşan hastalıklardan çok daha fazladır.

Gıda güvenliğini tehdit eden riskler gıda zincirinin her hangi bir aşamasında ortaya çıkabilir ve yiyecekleride bozulmalara, insanlarda sağlık sorunlarına neden olabilirler.

Gıdalarda kontaminasyonları önleyebilmek maksadıyla pişmiş veya çiğ gıdalara mümkünse elle dokunulmamalıdır.

Gıdaların hazırlanması ve servisi sırasında görevli olan personel kullandıkları kap, kacak, çatal, kaşık, bardak ve tabak gibi malzemelerle ilgili olarak müşterilerin ağzının temas etme ihtimali olan hiçbir noktaya elle temas etmemelidirler.

Hazırlanan gıdalar servis ya da taşıma sırasında kirlenmelere ve ortam kaynaklı tozlanmalara karşı temiz örtülerle kapatılmalı veya tehlikeli sıcaklık aralığı (5‐ 65oC) dikkate alınarak uygun sıcaklıklarda kapalı kaplarda tutulmalıdır.

Çiğ ve pişmiş yiyeceklerin birbiriyle teması engellenmelidir. Gerek mutfaklarda gerekse muhafaza edildikleri alanlarda pişmiş yiyeceklerle çiğ yiyecekler temas halinde olmamalıdır.

Gıdaların yeniden ısıtılması da tam ve kusursuz yapılmalıdır.

Etkin hijyen sanitasyon kontrolünün gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle toplum sağlığı ve ekonomi üzerindeki olumsuz etkilerinin bertaraf edilebilmesinde en önemli faktör olduğu unutulmamalıdır.