Gıdalarda Görülen Bozulmalar

Gıdalarda bozulma, çeşitli nedenlerle gıda maddesinin bileşim ve genel özelliklerinin değişmesi, buna bağlı olarak gıda özelliğini kaybetmesi şeklinde tanımlanabilir.

Gıda maddelerinin bozulmalarında etkili olan faktörler arasında; mikroorganizmalar (bakteriler, mayalar, küfler), enzimler, sıcaklık, nem, ışık, oksijen ve zaman yer almaktadır. En önemli bozulmalar mikroorganizmaların neden olduğu mikrobiyolojik bozulmalardır.

Gıda maddelerinde görülen bozulmaların büyük bir kısmı mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Aynı zamanda beslenmede sağlığımızı olumsuz yönde etkileyen en tehlikeli bozulma mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bozulmalarda, bakteriler, mayalar ve küfler rol oynamaktadır. Çeşitli gıdalarda mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar arasında, ekmeğin, salçanın küflenmesi, sütün ekşimesi, kokuşması, turşuların bozulması, et ve et ürünlerinde çeşitli bozulmalar sayılabilir.

Canlı organizmada kontrol altında tutulan enzimler, hayvanların kesiminden sonra bitkisel ürünlerin ise hasadından sonra kontrol edilebilmeleri zorlaşır. Bu durumda daha önce gıdalarda faydalı olan enzimler, bu sefer gıdalarda çeşitli bozulmalara neden olurlar. Siyah çay ve kahve üretiminde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarından faydalanılır. Meyvelerde (elma, kayısı, muz vb.), sebzelerde (patates) istenmeyen renk değişmelerine yani kararmalara neden olur.

Kimyasal bozulmaların en önemlisi oksidasyondur. Gıdanın bileşiminde bulunan maddelerin zamanla havada bulunan oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda oluşur. Bu reaksiyon yağ oranı yüksek; ceviz, fındık, badem, tereyağı, margarin ve cips gibi gıdalarda görülebilir. “Maillard reaksiyonu” enzimatik olamayan esmerleşme reaksiyonu, olarak bilinmektedir. Ekmek, kurabiye, kek, simit gibi fırın ürünlerinin üretiminde, kahvenin kavrulmasında arzu edilirler. Süt ürünleri üretiminde, pastörize veya sterilize süt, süt tozu ve meyve suyu üretiminde arzu edilmezler. Karamelizasyon; şekerler kuru hâlde yüksek sıcaklıklarda ısıl işlemlere tabi tutulunca esmer ‐ kahve renkli ürünler oluştururlar. Pastacılıkta, şekerleme sanayinde çeşitli şekerli ürünlerin üretiminde karamelizasyondan faydalanılır.

Gıdalarda görülen fiziksel bozulmalar, gıda maddelerinin hasattan veya hammaddeden başlayarak son ürüne kadar geçen aşamalarda şartların gıdalar için uygun olmamasından kaynaklanan bozulmalardır. Gıdalarda gözlenen kristalleşme, erime, renk değişimi, topaklaşma, kuruma, sertleşme vb. değişmeler fiziksel bozulma olarak değerlendirilir.

Taze meyve ve sebzelerde, mikrobiyolojik, enzimatik ve fizyolojik bozulmalar görülmektedir. Bozulmalarda, bakteri, maya, küf ve enzimler rol oynamaktadır. Küfler, elma gibi yumuşak çekirdekli meyvelerde kara leke ve meyve çürüklüğüne neden olabilirler. Penicillium expansum elmalarda gelişip çoğalarak yumuşamalarına neden olur, daha sonra da yüzeyinde yeşil renkli küf tabakası oluşturur. Ayrıca, meyvelerde gelişip çoğalarak patulin adı verilen toksik madde oluşturur.

Et ve et ürünleri bileşim özellikleri nedeniyle mikrobiyal gelişim için en uygun ortamlardır. Bakteriler ette renk bozulmalarına, özellikle kırmızı rengin değişmesi, et yağlarında bozulma, etin koku tat ve aromasında istenmeyen değişiklilere neden olurlar. Bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan çeşitli asitler nedeniyle ekşi tat ve koku oluşmaktadır.

Çiğ süt uygun olmayan şartlarda uzun süre bekletilirse laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan laktik asit, sütte ekşimelere ve pH’nın düşmesine neden olur. Ayrıca, süt proteinlerinin parçalanması sonucu acılaşma, süt yağında ve süt renginde bozulmalar gözlenebilir. Bozulmalar sonucu sütlerde hoşa gitmeyen tat ve kokular oluşur. Peynirlerin olgunlaştırılması aşamasında, uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi ile gelişen mikroorganizmalar peynirin renginde bozulmalara neden olurlar. Peynirlerde en önemli bozulma yapan mikroorganizmalar küflerdir. Tereyağında değişik nedenlerle çeşitli bozulmalar görülebilmektedir. Tereyağının enzimler etkisiyle parçalanması sonucu acılaşma veya ransit tat şeklinde ifade edilen tat bozuklukları oluşmaktadır.

Konserve gıdalarda görülen bozulmalar, mikroorganizma faaliyeti, konserve gıda ile kutu arasındaki etkileşimden veya konserve üretimi aşamasında eksik veya yanlış yapılan hatalardan kaynaklanmaktadır.

Ekmek başta olmak üzere diğer fırın ürünlerinin de üretiminde tüketimine kadar geçen aşamalarda uygun olmayan ambalajlama, taşıma ve muhafaza şartları nedeniyle çeşitli şekillerde bozulmalara uğramaktadırlar. Bu bozulmalar sağlık açısından risk oluşturduğu gibi ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Fırın ürünlerinde görülen, bayatlama ve mikrobiyolojik bozulmalar bu ürünlerin raf ömrünü azaltmaktadır.

Yumurta akının viskozitesi zamanla azalır, sulu bir yapı oluşur, yumurtada bulunan hava hacmi artar ve su kaybı gözlenebilir. Yumurta proteinlerinin çeşitli etkiler ile yapısında meydana gelen bozulmalar sonucunda hidrojen sülfür açığa çıkar ve amonyak miktarı artar. Yumurta kabuğunun gözenekli kirli olması, kabuk üzerinde bulunan mikroorganizmalar nedeniyle bozulmalara neden olurlar. Yumurtalar oda sıcaklığında muhafaza edilirseler çok kısa sürede bozulurlar