Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler

Mikroorganizmalar da yaşamlarını devam ettirebilmek ve çoğalabilmek için çeşitli besin maddelerine ihtiyaç duyarlar. Sadece enerji kaynağı olarak değil, aynı zamanda yapısal maddelerin sentezlenmesi için de besin maddelerine ihtiyaçları vardır.

Gıdalara bulaşarak gerek onların bozulmalarına gerekse bozulan yiyecekler vasıtasıyla insanlarda sağlık sorunlarına neden olan başlıca mikroorganizmalar bakteri, küf, maya, virüs ve parazitlerdir. Birçok yolla gıdalara bulaşabilen mikroorganizmalar gıdaları besin kaynağı olarak kullanırlar ve sonuçta onların bozulmalarına neden olurlar.

Mikroorganizmaların faaliyetlerinde besin bileşenleri, pH, su aktivitesi oksidasyon -redüksiyon potansiyeli ve inhibitör maddeler gibi iç faktörler oldukça etkilidir. Bu faktörlerden her birinin mikroorganizmanın gelişebildiği minimum (en düşük), maksimum (en yüksek) ve optimum (ideal, en uygun) değerleri vardır.

Dış faktörler mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen sıcaklık, oksijen varlığı ve nispi nem gibi çevresel faktörlerdir.

Mikroorganizmalar genel olarak optimum gelişme sıcaklıklarına göre üç gruba ayrılırlar. Bunlar psikrofil mikroorganizmalar, mezofil mikroorganizmalar ve termofil mikroorganizmalardır.

Genel olarak insanlarda hastalık oluşturabilen mikroorganizmalar

+5 oC ile +65oC gibi geniş bir sıcaklık aralığında faaliyet gösterebilirler. İşte bu sıcaklık aralığına "tehlikeli sıcaklık aralığı’’ adı verilmektedir.

Serbest oksijen varlığında faaliyet gösteren mikroorganizmalara aerob mikroorganizmalar, oksijensiz ortamlarda faaliyet gösterebilenlere anaerob mikroorganizmalar ve hem serbest oksijen varlığında hem de oksijenin olmadığı şartlarda faaliyet gösterebilen mikroorganizmalara ise fakültatif anaerob mikroorganizmalar adı verilmektedir.

Birçok mikroorganizma faaliyet için su ve oksijenin yanında vitamin, mineral, azot kaynağı olan protein ve enerji kaynağı olan karbonhidrat, lipid gibi besin bileşenlerine ihtiyaç duyarlar.

Mikroorganizmaların faaliyetini etkileyen iç faktörler ise besin bileşenleri, hidrojen iyonu konsantrasyonu (pH), su aktivitesi (aw), oksidayon redüksiyon potansiyeli (Eh) ve inhibitor maddelerdir.

pH mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörlerden biridir ve genel olarak mikroorganizmalar nötr veya nötre yakın pH’ya sahip ortamlarda çok daha iyi faaliyet gösterirler. Mikroorganizmaların en iyi faaliyet gösterdikleri pH’ya optimum pH, faaliyet gösterebildikleri en düşük pH’ya minimum pH ve faaliyet gösterebildikleri en yüksek pH’ya da maksimum pH adı verilmektedir.

Su aktivitesi herhangi bir ortamın mikroorganizma faaliyeti açısından elverişli olup olmadığını ifade eden bir kavramdır. Bakterilerin büyük çoğunluğu en iyi 0.99 veya üzeri aw değerlerinde çok iyi gelişme gösterirler. Küfler ise düşük aw değerlerine bakterilerden daha dayanıklıdır. Mayalar ve küfler 0.65 aw değerlerinde dahi gelişebilirler. Ancak bu değerler türe göre değişiklik gösterebilir.

Gıdaların aw değerleri şeker ve tuz gibi suyu bağlayabilen maddelerin ilave edilmeleriyle düşürülebilir.

Mikroorganizmaların faaliyetlerini olumsuz etkileyen inhibitör maddeler gıdanın yapısında doğal olarak bulunabileceği gibi, dışardan üretim sırasında katılabilir veya üretimde kullanılan bazı mikroorganizmalar tarafından üretilebilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde etkin bir hijyen sanitasyon programının uygulanması mikroorganizmaların çoğalmasına, taşınmasına ve üretilen yiyeceklerde bozulmalar oluşturmalarına büyük ölçüde engel olacaktır.