Gıda Hijyeni
İnsanlar sağlık, temizlik, hijyen ve sanitasyon konuları hakkındaki farkındalıklarının artışına bağlı olarak gıda hijyenine daha fazla önem vermeye başlamışlardır.
Gıda hijyeni; gıda‐sağlık ilişkisini inceleyen üretimden tüket ime kadar gıdanın geçtiği tüm aşamalarda insan s ağlığına zararlı olabilecek maddelerin oluşmaması ya da bulaşmamasını sağlamaya çalışan bir bilim dalıdır.
Gıda hijyeni herhangi bir gıdanın sağlıklı olma durumu ve bu durumun devam ettirilebilmesi için alınması gereken tüm tedbirlerdir.
Gıda üretimi, dağıtımı ve tüket imi zinciri içerisinde her kesi mi etkileyebilen gıda kaynaklı salgın, zehirlenme ve bozulmalar gibi olumsuzluklar işletmelerde hijyen sanitasyon kurallarına uyulmamasından kaynaklanmaktadır.
Gıda işletmelerinde tehlike faktörlerinin tanımlanması ve bu tehlikelerin kontrolü ve ortadan kaldırılmasıyla ilgili olarak temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi gerekir.
Günümüzde toplu tüketim yapılabilen otel, restoran ve lokanta gibi işletmelerde özellikle gıdaların üretilmesi ve servise hazırlanması aşamalarında gıda kaynaklı sağlık problemlerine neden oluşturabilen birçok unsur söz konusudur. Ciddi sağlık problemlerine neden olabilen bu hatalı uygulamaların büyük çoğunluğu sıcaklık ve zaman kavramlarıyla alakalı uygulamalardır.
Toplu tüketim yerlerinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen en önemli hatalı uygulamalar:
- Hatalı soğutma
- Üretilen yiyeceklerin hemen tüketilmemesi
- Personel kaynaklı bulaşmalar
- Yiyeceklerin yeterli düzeyde pişirilmemesi,
- Önceden pişirilmiş yiyeceklerin yetersiz yeniden ısıtılması,
- Yiyeceklerin sıcak tutulması işleminde yapılan yanlışlıklar.
Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunan gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmaların birçoğu yoğurt, peynir, sirke ve turşu gibi fermente yiyecekler olarak adlandırdığımız yiyeceklerinin üretiminde kullanılırken, bir kısmı yiyeceklerimize çeşitli yollardan bulaşarak bozulmalara neden olmaktadırlar. Hatta sadece gıdaların bozulmasıyla kalmayıp patojen mikroorganizmaların yiyeceklerle birlikte tüketilmesi neticesinde insanlarda gıda zehirlenmelerine neden olabilirler.
Patojen mikroorganizmalar: Bulundukları ortamlarda enfeksiyon veya intoksikasyonlara neden olabilen mikroorganizmalardır.
İnsan ve hayvanlarda şarbon hastalığına neden olan Bacillus an thracis patojen bir bakteri türüdür.
Gıdalarda küflerin patojen ve toksik etkileri az olmasına rağm en bazı küf türleri patojendirler ve canlılarda zehir etkisi yapan mikotoksin adı verilen zararlı maddeler üretebilirler.
Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar: Gıdalar içerisinde veya üzerinde faaliyet göstererek arzu edilmeyen kokular oluşturabilen, gıdanın rengi ve yapısında bozulmalara ve gıdanın besin değerinde azalmalara neden olabilen mikroorganizmalardır.
Yararlı mikroorganizmalar: Ekmek, peynir, yoğurt, sucuk, alkollü içecekler gibi fermantasyon esasına dayanan gıdaların üretilmesinde ve protein, antibiyotik, enzim, hormon gibi bileşiklerin üretiminde kullanılan mikroorganizmalardır.
Mayalı fırın ürünleri üretiminde karbondioksit üreterek hamurların kabarmasını sağlayan Saccharomyces cerevisiae bira ve şarap üre timinde de şekerlerden alkol üretmeleri nedeniyle kullanılırlar.
İndikatör mikroorganizmalar: Herhangi bir gıda veya içecek içerisindeki varlıkları bu ürünlerin hijyenik olmayan şartlarda işlendiğini toprak, su veya insanlardan kaynaklanabilecek bir kontaminasyonun olduğunu gösteren mikroorganizmalardır.
Yapılan birçok araştırmada özellikle mutfaklarda çalışan ve kişisel hijyen kurallarına uymayan yada hijyen ve sanitasyon bilgisi yetersiz personelin gıda zehirlenmelerinin en önemli nedeni olduğu belirlenmiş ve ç alışanların ellerini doğru şekilde yıkamamaları nedeniyle mikroorganizmaların yiyeceklere kolaylıkla bulaşabileceği belirtilmiştir.