Temizlik ve Temizlik Maddeleri
Temizlik; gıda işletmelerinde gıdaların üretiminde kullanılan alet ekipman ve fiziki ortamlardaki kirlilik unsurlarının çeşitli fırçalar, tazyikli su, sıcak su, buhar, çeşitli temizlik maddeleri ve yardımcı araç gereçler yardımıyla uzaklaştırılmasıdır.
Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon işlemi etkin bir temizleme işleminden sonra yapılmıyorsa, dezenfeksiyon işleminden beklenen fayda sağlanamaz.
Temizlik işleminin başarısı elbette uygulanan tekniğe bağlıdır. Elle veya makine ile ya da her ikisi birlikte de yapılabilir. Elle yapılan temizlikte fırça, süpürge, sıyırıcı, kazıyıcı, bezler, hortumlar, süngerler ve paspaslar gibi temizlik araçları ve malzemelerinden yararlanılmaktadır. Makine ile temizlikte ise değişik yakıtlı otomatlar, temizlik araçları, köpük atıcılar, su ve buhar tabancaları kullanılabilmektedir.
Su, tek başına bir temizlik maddesi olarak kullanılabildiği gibi temizlikte kullanılan deterjanların çözündürüldüğü maddede sudur. Bu nedenle temizlikte kullanılması düşünülen su içilebilecek özellikte olmalıdır.
Genel olarak suların sertlik derecelerinin yüksekliği temizlik maddelerinin performansını olumsuz etkileyerek daha fazla kimyasal kullanılmasına neden olmaktadır. Bu nedenle temizlikte kullanılacak suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır.
Etkin bir temizlik için kimyasal, mekanik, ısısal enerjiye ve yeterli zamana ihtiyaç vardır. Bu dört faktörün yeterli düzeyde uygulanmasıyla etkin bir temizleme işlemi mutlaka sağlanacaktır.
Kirlerin etkin bir şekilde çıkarılabilmesi için yeterli miktarda temizlik maddesi (deterjan) kullanılmaması durumunda temizleyicinin etkisi yeterli düzeyde olmaz ve temizlik maksadıyla yapılan bütün işlemler boşa gitmiş olur. Temizleme işine, mutlaka temizlik maddesinin paketinde önerilen miktarla başlanmalı ve daha sonra suyun sertliği ve kirin derecesi dikkate alınarak uygun kullanma miktarı ayarlanması yapılmalıdır. “Çok köpük iyi temizlik” anlamına gelmez bu nedenle gereğinden fazla temizlik maddesi kullanımından kaçınılmalıdır.
Her temizlik maddesinin her yüzeyde kullanılamayacağı da unutulmamalıdır.
Gıda endüstrisinde kullanılan deterjanlar genel olarak alkali çözeltiler, asidik çözeltiler, yüzey aktif maddeleri ve çöküntü engelleyici maddeler (sequestrant) olmak üzere dört gruba ayrılırlar. Her grubun farklı özellikleri ve farklı etkileri söz konusudur.
Alkali çözeltiler yağları sabunlaştırma, proteinleri ise parçalama özelliğine sahiptirler. Yaklaşık 75°C’de kullanılan alkali çözeltilerin mineral maddeler üzerine etkileri yok denecek kadar azdır.
Suyu yumuşatıcı özellikleri de olan asidik deterjanlar karbonat ve mineral kalıntılarını çözmek maksadıyla da kullanılırlar ve kolay durulanırlar. Eritici, çürütücü ve bozucu özellikleri de vardır.
Yüzey aktif maddeler ıslak yüzeyin yüzey gerilimini azaltarak, temizlik çözeltisinin derinlere işlemesine yardımcı olur ve kirlerin adeta askıda tutulmasını sağlarlar.
Sequestrantlar Ca++ ve Mg++ gibi sularda sertliğe neden olabilen unsurları bağlayarak onların tuz oluşturmalarını engellemek ve çökelti oluşturmalarının önüne geçmek maksadıyla kullanılırlar.
Etkin bir temizlik için kimyasal, mekanik ve ısısal enerjiye ve yeterli zamana ihtiyaç vardır. Bu dört faktörün yeterli düzeyde uygulanmasıyla etkin bir temizleme işlemi mutlaka sağlanacaktır. Bu faktörlerden herhangi birisinin eksikliği temizliği etkinliğini azaltır.
Temizleme işlemine, mutlaka temizlik maddelerinin üzerinde tavsiye edilen miktarla başlanmalı ve daha sonra kullanılacak suyun sertliği ve kirlerin özellikleri dikkate alınarak uygun miktar ayarlaması yapılmalıdır.