Otel İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü

İnsanlar binlerce yıldır seyahat etmekte ve evlerinden uzakta bulundukları süre içinde en temel ihtiyaçlarını (konaklama ve yeme - içme) karşılamak zorundadır. Bundan dolayı konaklama işletmelerinin geçmişi çok eskilere dayandığı gibi yiyecek içecek işletmlerinin tarihi de çok eskilere dayanmaktadır. Otellerde yiyecek içecek hizmetleri bölümü, otelde misafirlerin her türlü yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının karşılandığı birimdir. Otel işletmelerinde, yiyecek içecek bölümleri oda gelirlerinden sonra getirisi en fazla olan bölümlerdir. Yiyecek içecek bölümü, otellerin değişik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklara sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerinin farklı yöntemlerle tedarik edilmesini, muhafazasını, yiyecek depolarını, içki malzemelerini, bu fonksiyonlarla ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların organizasyonunu yapmak gibi görevleri mevcuttur. Günümüzde otel işletmeleri sadece konuklarına değil dışardan gelen müşterilerine de hizmet etmektedir. Otel işletmelerinde yiyecek içecek hizmetleri self servisten açık büfe hizmetlere, lüks otellerin garsonlu, gümüşlü servislerine kadar çeşitlilik gösterir. Yiyecek içecek hizmetleri herşeyden önce konuklar için oldukça önemlidir. İnsanlar her ne şekilde ve nerede olursa olsun yiyecek içecek hizmetlerinin kalitesi olmasını ve ödediği paranın karşılığını almak ister. Bundan dolayı yiyecek ve içecek bölümlerinde sunulan hizmetler, çok çeşitli ve bir o kadar da sorumluluk getirmektedir. Son derece karmaşık faaliyetlerin gerçekleştirildiği bu bölümlerin organizasyonu çok iyi şekilde dizayn edilmelidir.

Yiyecek içecek bölümleri, otel işletmelerinde konukların her türlü yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının karşılandığı birimdir. Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra en yüksek geliri yiyecek içecek bölümleri getirmektedir.

Planlama; yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşılacak eylem programlarını yaratma görevidir. Amaçlar ve hedefler ne yapılmak istendiğini gösterir; eylem planları bunun nasıl yapılacağı konusundaki önerileri anlatır. Planlama diğer yönetim görevlerinden önce yapılmalıdır. Yiyecek içecek bölümlerinde planlama üretim ve işgücü planlaması şeklinde yapılır.

Otel işletmelerinde yiyecek içecek bölümleri oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Müşteri istek ve ihtiyaçlarının değişkenlik göstermesi, zevk ve tercihlerin farklılığı sunulan hizmetin standartlaştırılmasını, standardın sürekliliğini zorlaştırmaktadır.

Otelin yiyecek ve içecek bölümünde yapılacak olan işlerin incelenmesi, saptanması, bu işlerin benzer olanlarının bölümler ve gruplar halinde toplanması, işleri görecek kişilerin görev, yetki ve sorumluluk alanı sınırlarının saptanması, kişiler, bölümler ve gruplar arasında iş akışının sağlanması için yapılan düzenlemeye yiyecek içecek organizasyonu denir. Otel işletmelerinde organizasyon, işletmenin büyüklüğüne, sunulan hizmet seviyesine göre değişir.

Yiyecek içecek kontrolü işletme karlılığının bir ölçüsüdür. Yiyecek içecek bölümlerinde yalnızca planlama, kaynakları düzenleme, organize etme ve yöneltme ile hedeflere ulaşılamaz. Kontrol sistemlerinin de geliştirilmesi gerekir. Kontrol sadece satın alma, stoklama ve hazırlama gibi kısımlardan oluşmaz. Kontrol bütçenin hazırlanmasıyla başlar ve bütçe hedeflerinin ne ölçüde tutturulduğuna bakılır.

Dış kaynak kullanımı (outsourcing) kavramı 1980’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlansa da bir yönetim stratejisi ve iş modeli olarak 1990’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmıştır. Dış kaynak kullanımı, tedarikçi, taşeron veya yüklenici gibi bir işletmenin, otel işletmesinin yiyecek içecek bölümü için mal veya hizmet sağlama uygulamasıdır.