İş Yerlerinde Beslenme ve Gıda Hijyeni
Yaşamın her döneminde olduğu gibi iş yerlerinde de sağlık için yeterli ve dengeli beslenme en önemli yaşam tarzı alışkanlıklarından biridir. İş yerlerinde sağlıklı beslenmenin sağlaması sadece toplum sağlığını değil ekonomik refahı ve gelişmişlik düzeyini de olumlu etkilemektedir. Sağlıksız beslenme iş gücü kaybına, işe devamsızlığın, iş kazalarının, sağlık harcamalarının artmasına ve verimliliğin azalmasına neden olmaktadır.Yeterli ve dengeli beslenmenin şartlarından biri de gıda hijyenidir. Eğer gıdanın üretimden tüketimine kadar hijyeni sağlanamaz ise sağlıklı görünen bir gıda sağlığımız için tehlikeli hâle gelecektir.
İş Yerlerinde Beslenme
Günlük yaşantısının en az üçte birini iş yerinde geçiren bireyler en az bir öğününü iş yerinde yapmaktadır. Bazen iş yerleri yemek hizmeti sunarken bazen de çalışanlar dışarıda veya evden yemek getirerek bu öğünü tüketmektedirler. İşyerlerinde çalışana beslenme olanaklarının sağlanmasının yararlı olduğu bildirilmiştir.
Enerji ve Besin Ögesi Gereksinimleri
Çalışanların enerji ve besin ögesi gereksinimleri işin türüne, cinsiyetine ve çalışma ortamının sıcaklığına göre değişmektedir. Menü planlanırken enerjiye değil makro ve mikro besin ögelerini de dikkat edilmelidir. Günlük enerji ve besin ögesi gereksinimleri 3 ana öğüne bölünerek en az bir ana öğüne düşen miktarlar işyerinde karşılanacak şekilde menüler düzenlenmelidir. Sadece öğle yemeği veren bir işyeri, çalışanının gereksiniminin yarısını karşılamalıdır. Ağır işte çalışan işçilerin ana öğüne ek olarak ara öğün almasına ve sıvı tüketimine dikkat edilmelidir.
Sağlıklı Beslenme Müdahaleleri
İş yerlerinde sağlıklı beslenmenin sağlanması ve bunun alışkanlık hâline gelmesi için çalışanlara sağlıklı beslenme eğitimleri verilebilir, menüler gereksinimlere göre düzenlenip, etiketlenebilir ve sağlıklı besin alternatifleri konulabilir. İş yeri kantin veya kafeteryalarında sağlıklı besinlerin satılması teşvik edilebilir. İş yerlerinde sağlıklı beslenme için çalışanların sebze ve meyve tüketimi artırılmalı ve yağ tüketimi azaltılmalıdır. Çalışanların beslenme durumları (antropometrik ölçümleri, biyokimyasal parametreler) uygun aralıklarla takip edilmelidir.
Gıda Hijyeni
Gıda hijyeni, gıdaların üretimden tüketimine dek güvenliğini sağlamak için gerekli şartlar ve önlemleri kapsar.
Gıda Hijyeni Tanımı
Gıda hijyeni terimi “gıdanın her aşamasında gıdaların güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için gerekli tüm şartlar ve önlemler” olarak tanımlanmaktadır.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Nedenleri
Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle doğada bulaşıcı veya toksik olan bakteri, virüs, parazit veya kimyasal maddelerin vücuda kontamine gıda veya su ile alınmasıyla ortaya çıkmaktadır.
Bakteri: Salmonella için riskli olan yiyecek örnekleri yumurta, tavuk ve diğer hayvan kaynaklı ürünlerdir. Campylobacter nedeni ile meydana gelen gıda kaynaklı hastalıklara çoğunlukla çiğ süt, çiğ veya az pişmiş kümes hayvanları ve kontamine içme suyu neden olur. Enterohaemorrhagic Escherichia coli pastörize edilmemiş süt, az pişmiş et ve iyi yıkanmamış taze meyve ve sebzelerle ilişkilidir. Listeria pastörize edilmemiş süt ürünlerinde ve çeşitli tüketime hazır yiyeceklerde bulunur ve soğuğa dayanıklı bir bakteri türüdür. Vibrio cholerae, insanlara kontamine su veya gıda yoluyla bulaşmaktadır.
Virüs: Hepatit A virüsü uzun süreli karaciğer hastalığına neden olabilir ve tipik olarak çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri veya kontamine olmuş çiğ ürünler yoluyla vücuda alınır.
Parazitler: Bazı parazit türleri insanları gıda veya hayvanlarla doğrudan temas yoluyla enfekte edebildiği gibi bazı türleri, besin zincirine su veya toprak yoluyla girerek taze ürünleri kontamine edebilirler.
Prionlar: Protein yapıdaki enfeksiyöz ajan olan prionlar, nörodejeneratif hastalıklarla ilişkilendirilmektedir.
Kimyasallar: Sağlık için en fazla endişe kaynağı doğal olarak ortaya çıkan toksinler ve çevresel kirleticilerdir. Bilinen örnekler, endüstriyel işlemlerin ve atık yakma işlemlerinin istenmeyen yan ürünleri olan dioksinler ve poliklorlu bifenillerdir.
Gıda Hijyeni Sağlamanın Yolları
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) güvenilir gıda için tüketicilerin yapması ve kontrol etmesi gereken beş anahtar öneri belirlemiştir; (1) temiz tutun, (2) çiğ-pişmiş gıdaları ayrı tutun, (3) doğru pişirin, (4) gıdaları güvenli sıcaklıklarda muhafaza edin ve (5) güvenilir ham madde ve su kullanın.
Temizlik: Ellerin, gıda ile temas eden yüzeylerin ve mutfak alanının temizliğine dikkat edilmelidir.
Pişmiş ve çiğ besinleri ayırma Çiğ gıdalar ve pişmiş gıdalar ayrı muhafaza edilmeli ve ayrı mutfak araç-ekipmanı kullanılmalıdır.
Pişirme: Doğru pişirme neredeyse tüm tehlikeli mikroorganizmaları öldürebilir. Kırmızı ve kanatlı hayvan et ve et ürünlerinin merkez sıcaklıkları en az 72°C’de olmalı ve en az 15 saniye bu sıcaklıkta tutulmalıdır.
Saklama koşulları: Gıdalar için tehlikeli sıcaklık aralığı 5-60 oC’dir. Dondurulmuş besinlerin su aktivitesi ve mikrobiyal aktiviteyi durdurduğu için -18 ̊C ve altında saklanması önerilmektedir.
Güvenli su ve gıda kullanımı: Güvenli su kullanılmalı ve satın alma sırasında gıda seçiminde özen gösterilmelidir. Gıdaları satın alırken taze, zarar görmemiş, son kullanma tarihi geçmemiş ve temiz olanlar tercih edilmelidir.
Servis: Gıdaların servisi sırasında kırık, çatlamış, çizik mutfak araç gereçleri kullanılmamalıdır.
Bulaşıkların yıkanması: Bulaşıkları yıkarken, öncelikli olarak kaba kirler uzaklaştırılmalı, kurumuş kirler ılık suda bekletilerek yumuşatılmalı, ellerin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50 ̊C) deterjanlı su ile bulaşıklar yıkanmalıdır
Çöpleri atılması: Çöpler ve atıklar ortamdan fiziksel ve mikrobiyal kontaminasyonları önlemek için dikkatli bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.