Gıda Kaynaklı Viral Hastalıklar

Virüslerin Yaşam Döngüsü

Virüsler en basit ve en küçük mikroorganizmalardır. Basit ışık mikroskopları ile görülemeyen virüsler ancak elektron mikroskobu ile görülebilirler. Boyutları 20-300 nm arasında olup bakterilerden en az 10-100 kez daha küçüktürler. Birçok bakterinin geçemediği 0.45 µm porlu filtrelerden kolayca geçebilirler.

Virüsler; normal bir hücresel yapıya ve kendilerine özgü bir metabolizmaya sahip değildirler. Kapsid adı verilen protein bir kılıf içinde tek tip nükleik asit içerirler. Bütün bitki virüslerinde genetik materyal RNA yapısında olmasına karşın hayvan ve bakteri virüslerinde DNA veya RNA yapısında olabilmektedir.

Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları

Virüsler; çoğalmaları için mutlaka uygun canlı bir hücreye gereksinim duyarlar ve bu özelliklerinden dolayı zorunlu hücre içi mikroorganizma olarak kabul edilirler. Ayrıca konakçı hücre dışında oldukça stabildirler. Soğutma, dondurma, kurutma, asitlendirme, modifiye atmosferde paketleme, ılımlı ısıl işlem ve kimyasallar gibi stres koşullarına karşı dirençlidirler. Bu nedenle virüsler gıdalarda uzun süre (2 gün-4 hafta) canlılığını sürdürebilirler.

Primer ve sekonder olarak gıdalara bulaşan virüsler, gıda maddelerinde çoğalamazlar ancak gıdalar virüslerin taşınmasında vektör görevi görürler.

Gıda ve su kaynaklı virüsler arasında başlıca norovirüsler, hepatit A ve hepatit E virüsleri, astrovirüsler, rotavirüsler, saprovirüsler, adenovirüsler ve parvovirüsler bulunmaktadır.

Risk Grubu Gıdalar

Enfekte kişiler ve kanalizasyon suları ile kontamine olmuş çiğ sebze ve meyveler, süt ve süt ürünleri ile kabuklu su ürünleri risk grubu gıdaları oluşturmaktadır.

Gıda Kaynaklı Viral Hastalıkların Epidemiyolojisi

Gıda kaynaklı viral hastalıklar dünyada oldukça yaygındır. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar içerisinde virüsler ilk sırada yer almaktadır.

Gıda Kaynaklı Önemli Virüsler

Gıda patojenleri içerisinde ilk sırada norovirüsler (%58) gelmekte, bunu sırasıyla tifo olmayan Salmonella (%11), Clostridium perfringens (%10) ve Campylobacter (%9) takip etmektedir.

Hastalık oluşturma tiplerine göre gıda ve sularla taşınan virüsler; gastroenterit yapan virüsler, hepatit yapan virüsler ve diğer virüsler olmak üzere üç ana grupta sınıflandırılabilir.

Gıdalarda Bulunan Virüslerin İnaktivasyonu

Virüslerin fiziksel, (ısı, kurutma, ıIşınlama) ve kimyasal yöntemlerle inaktivasyonu yapılabilmektedir.

Gıdalardan Virüs İzolasyonu

Günümüzde virüslerin gıdalardan izolasyonunda moleküler biyolojiye dayanan RNA/DNA probları, RT-PCR, nükleik asit sekans bazlı amplifikasyon (NASBA) ve mikroarray tekniklerinden yararlanılmaktadır.

Korunma ve Kontrol

Gıda kaynaklı viral hastalıklardan korunmanın iki temel yöntemi, virüs bulaşmasını kontrol etmek ve bulaşmış gıdalarda virüsleri öldürmektir.

Gıdalara virüslerin bulaşmasını önlemek için “iyi tarım uygulamaları” (GAP), “iyi üretim uygulamaları” (GMP) ve “iyi hijyen uygulamaları“ (GHP) gibi iyi uygulamalara titizlikle dikkat etmek gerekir. Gıda ile direkt ilişkili personelin elleri ve gıdaların hazırlandığı yüzeyler periyodik olarak dezenfekte edilmelidir. İçme ve kullanma sularının dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. HEV gibi zoonotik enfeksiyonlarda çiftlik ve atıkları kontrol altına alınmalı ve izlenmelidir.

Gıda kaynaklı viral hastalıklar halk sağlığını tehdit etmesinin yanı sıra önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadırlar. Özellikle yaşam şekillerinin değişmesi, kitlesel üretim, turizm ve uluslararası gıda ticareti gibi konular gıda güvenilirliğinin gerekliliğini ortaya koymuştur.

Sonuç olarak gıda kaynaklı viral hastalıkların kontrolü ve gıda güvenliğinin sağlanmasında; gıda çalışanlarının portör muayenelerine ve eğitimlerine azami dikkat edilmesi, gıda kaynaklı virüslerin tespitinde standart ve rutin metotların geliştirilmesi, laboratuvar temeline dayanan izleme sistemleri oluşturarak salgınların kaynaklarının erken dönemde belirlenmesi ile gıda zincirinde iyi uygulamalara (GAP, GMP, GHP) ve HACCP kurallarına uyulması zorunluluk arz etmektedir.