Gıda Kaynaklı Mantar Hastalıkları

Mantarlar yeryüzü ekosistemlerinde önemli rol oynayan ve çevrede fazla miktarda bulunan organizmalardır. Toprak veya ölü bitki materyalleri üzerinde yaşarlar.

Birçok mantar türü biyoteknolojik açıdan oldukça önemlidir ve bazı ilaçların, yiyeceklerin ve içeceklerin üretiminde endüstriyel uygulamalara sahiptir. Buna karşılık, bazı mantar türleri insan sağlığı için zararlı etki göstermektedir.

Bazı gıda kaynaklı hastalıklar mantarlardan veya mantarların yan ürünleri olan mikotoksinlerden kaynaklanmaktadır.

Mikotoksinler, insanlar ve hayvanlar için toksik etkiye sahip metabolizma ürünleridir. Mikotoksin içeren gıdaları tüketenler ile bu gıdalara temas eden veya solunum yoluyla mikotoksine maruz kalan insan ve hayvanlarda mikotoksikozis adı verilen hastalıklar ortaya çıkmaktadır.

Gıda Kaynaklı Önemli Mantarlar

Aspergillus: Tabiatta yaygın olarak bulunan Aspergillus, toprak, çürümüş organik madde ve nemli ortamlarda gelişebilen, saprofitik özellikte mantarlardır.

Penicillum: Hava, toz, toprak, unlu gıdalar, meyvelerde yaygın olarak bulunur.

Fusarium: Fusarium türleri çeşitli tahıl ürünlerinde dane çürüklüğü hastalığına neden olduğundan bitki patojeni olarak bilinmektedir.

Alternaria: Alternaria cinsi içerisinde yaklaşık olarak 50 tür bulunmaktadır. Birçok bitkisel ürünün bozulmasına (ör. elma, sert çekirdekli meyveler ve incirde çürüme) neden olmaktadır.

Mikotoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler

Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörlerin başında çevresel faktörler yer almaktadır. Özellikle sıcaklık ve bağıl nem bu faktörlerin başında yer almaktadır.Mantarların gelişebilmesinde etkili diğer bir faktör ise pH’dır. Ayrıca gıdanın çeşidi, kimyasal yapısı, ürünün olgunluk durumu, hasat, işleme, depolamada mikotoksin oluşumunda etkili diğer faktörlerdir.

Gıdaların Mikotoksinler ile Kontaminasyon Yolları

Gıdalara mantar bulaşması çeşitli yollarla meydana gelmektedir. Mikotoksin kontaminasyonu direkt yolla, kontamine ham madde veya katkı maddelerinin üretimde kullanılması ile veya kontamine yemlerin hayvanlara yedirilmesi sonucunda besinlerin mantarlarla kontaminasyonu söz konusu olmaktadır.

Gıda Mikrobiyolojisi Açısından Önemli Mikotoksinler

Aflatoksin: Aspergillus cinsine ait bazı türler tarafından üretilmektedir. Gıda mikrobiyolojisi açısından önemli bir mikotoksin olan aflatoksinin; B1, B2, G1, G2, M1, M2 olmak üzere 6 tipi tespit edilmiştir.

Okratoksinler: A.ochraceus ile P.verrucosum türleri tarafından üretilen mikotoksinlerdir. Okratoksinler doğal kontaminant olarak bitkisel ürünler vasıtasıyla yem ve gıdalara bulaşmaktadır. Okratoksinler içerisinde toksisite derecesi en yüksek olan ise Okratoksin A (OTA)’dır.

Patulin: A.clavatus, P.expansum, P.patulum ve P. byssochlamys türleri tarafından üretilen önemli bir mikotoksindir. Patuline özellikle elma ve armutta, ayrıca kayısı, şeftali, domates, portakal ve bu meyvelerden elde edilen ürünlerde rastlanmaktadır. Meyve sularına uygulanan pastörizasyon işlemi ile ısıya dayanıklı olan bu toksin inaktif edilememektedir.

PR Toksin ve Roquefortine: Penicillium roquefortii’nin patalojik suşlarının ürettiği neurotoksik etkiye sahip mikotoksindir.

Zearalenone: Fusarium culmorum, Fusarium graminearum, Fusarium roseum türlerinin ürettiği toksine üzüm, ceviz, ekmek, mısır ve ürünleri ile saman yığınlarında rastlanmaktadır. Bu toksin pastörizasyon, kaynatma, dondurma, soğutma gibi işlemlere oldukça dirençlidir.

Fumonisinler: Fusarium türlerinin (özellikle F. moniliforme) ürettiği fumonisinlerin 7 tipi mevcut olup en toksik olanı Fumonisin B1 (FB1)’dir.

Trikotesenler: Fusarium türlerinin ürettiği en önemli trikotesenler; T-2 toksin, HT-2 toksin, deoksinivalenol (DON), Roridin, Nivalenol olarak tanımlanan bileşiklerdir.

Sterigmatosistin: Kimyasal yapı ve etki şekli bakımından aflatoksine benzer özelliklere sahip bir toksindir.

Ergot Alkaloitleri: Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir.

Tenuazonik asit: Alt. alternata (Alt. tenuis) türünün ürettiği mikotoksin kan zehirleyici ve kanserojen etkiye sahiptir.

Mikotoksin Tespiti

Gıda maddesinde mikotoksin tespiti, mikotoksin türü ve miktarının belirlenmesi açısından son derece önemlidir. Bu amaçla mantar kültürünün identifikasyonu ve çeşitli kimyasal yöntemler kullanılarak mikotoksinleri kalitatif ve kantitatif olarak saptamak mümkündür.

Koruma ve Kontrol

Kontaminasyonun önlenmesi, besinlerin uygun şartlarda muhafaza edilmesi ve bulaşma olmuş besinlerin tüketilmemesi gerekmektedir.