Gıda Kaynaklı Bakteriyel Hastalıklar

Patojen (hastalık yapan) bir mikroorganizma ya da onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklara “gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar” denilmektedir.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar

Mikrobiyal gıda kaynaklı hastalıklar, hastalığa neden olan patojen mikroorganizmanın gıdada üremesi ve insan vücudunda hastalığın ortaya çıkış şekline bağlı olarak üç gruba ayrılabilir. Bunlar; invaziv enfeksiyonlar, toksikoenfeksiyonlar ve intoksikasyoniar olarak adlandırılabilir.

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Oluşmasında Etkili Faktörler

Salmonella

Salmonella dünyada yaygındır ve birincil kaynağı sağlıklı veya hasta insan ve omurgalı hayvanların intestinal sistemleridir. Dışkı ile birlikte çevreye atılan etkenler yıllarca canlı kalabilmektedir. Bu iki kaynağa ait dışkı veya kanalizasyon suları yoluyla çevresel kirlenme ve bu yolla su ve gıda kaynaklarının kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Hayvanların Salmonella içermeyen yemlerle beslenmesi ve suların dezenfeksiyonuna özen gösterilmelidir. Gıdalarla temas eden yüzey, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu etkin bir şekilde yapılmalıdır.

Listeria monocytogenes

L. monocytogenes psikrotrofik özelliğinden dolayı etken buzdolabında muhafaza edilen gıdalarda da üreyebilmesi bu bakteriyi oldukça önemli kılmaktadır. Hamile kadınlar, yeni doğan bebekler, yaşlılar ve immun sistemi zayıflamış veya baskılanmış kişiler Listeria enfeksiyonları için risk grubunu oluşturmaktadır. Etken toz, toprak, çamur, dışkı, hayvan yemleri ve özellikle kötü kaliteli silaj, su, atık su ve kanalizasyon, çürümüş bitkilerden kolaylıkla izole edilebilmektedir. İnsanlarda görülen Listeria enfeksiyonları menenjit (beyin zarı iltihaplanması) ile sonuçlanabilir özellikle bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde ölüm görülebilir.

Patojenik Escherichia coli

E. coli; doğal olarak insan ve hayvanların bağırsak florasında bulunan bir mikroorganizmadır. Bundan dolayı gıdalarda bulunması fekal (dışkı) bir bulaşmanın indikatörü olarak değerlendirilir. Escherichia coli O157:H7; E. coli tipleri içerisinde en önemlisi olup ölümle sonuçlanan çoğu gıda kaynaklı gıda enfeksiyonlarından sorumludur. Bu bakterinin başlıca kaynağını sığırların (özellikle buzağıların) bağırsak içerikleri oluşturmaktadır. Bu bakteri memeli ve kanatlı hayvanların dışkıları ile ete, süte, toprağa, suya ve dolayısıyla tüm çevreye yayılmaktadır. Sığırlar belirti göstermeksizin hastalık etkenini taşırlar ve dışkıları ile çevreye bulaştırırlar. Bunun yanı sıra genç sığırların yaşlı sığırlardan daha fazla taşıyıcı oldukları saptanmıştır. E. coli enfeksiyonlarının kontrolünde ve önlenmesinde dikkat edilecek noktalar hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması, yeterli pişirme uygulanması hızlı soğutma ve uygun çözündürme koşullarının sağlanmasıdır.

Campylobacter

Gıda enfeksiyonları açısından en önemli olan tür C. jejuni'dir. Gıda ile bulaşan diğer türler C. coli ve C. lari'dir. Campylobacter türlerinin en önemli kaynağını yabani ve evcil hayvanlar ile kuşların sindirim sistemi oluşturur. Kanatlıların yüksek vücut sıcaklığı, optimum üreme sıcaklığı 42 °C olan C. jejuni ve C. coli için oldukça uygundur. Campylobacter salgınlarının çoğu su ve süt kaynaklıdır. Bulaşmış sular ile sulanmış veya taşıyıcı hayvan dışkıları ile gübrelenmiş topraklarda yetiştirilen sebzeler enfeksiyon kaynağı olabilir.

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica, Yersinia cinsinin insanlarda hastalık yapan patojen türlerinden biridir. Bu türlerden sadece Y, enterocolitica gıda enfeksiyonları açısından önem taşır. Ayrıca diğer gıda enfeksiyonlarından farklı olarak sonbahar ve kış aylarında daha çok görülür. Y. enterocolitica, sıcak ve soğukkanlı pek çok hayvanda, çevresel kaynaklarda, toprakta ve suda sıklıkla bulunabilir. Patojen Y. enterocolitica suşlarının sıklıkla rastlandığı gıdalar arasında çiğ etler, süt ve çiğ sebzeler yer alır. Y. enterocolitica, pastörizasyon sıcaklıklarına, tuza (% 5) ve yüksek asitliğe duyarlı bir bakteridir. Bu nedenle kolayca inaktif olur. Fakat buzdolabı sıcaklıklarında dahi üreyebildiği için kontrolde hijyen konusuna dikkat edilmesi en önemli aşamadır.

Vibrio

Halofilik olan Vibrio türleri optimum 37 °C'de gelişebilirler. V. cholerae sulu ortamlarda oldukça yaygın bir bakteridir. V. cholerae'nın temel kaynağı hastalıklı insanlardır. Kolera hastalıklı kişilerin dışkısıyla bulaşmış olan gıda ve suların tüketilmesiyle ortaya çıkar. Bakteri çiğ sebzelerde, deniz suyunda ve kabuklularda canlılığını uzun süre koruyabilir.

Bacillus cereus

B. cereus toksinleri vejetatif hücreler tarafından oluşturulur. B. cereus başta toprak olmak üzere doğada yaygın olarak bulunur ve birçok gıda çeşidinden izole edilmiştir. Yeterli pişirme uygulanmalı, özellikle pirinç yeterince ve küçük porsiyonlarda pişirilmeli ve bekleme süresi kısaltılmalıdır. Pişirilmiş, sıcak gıdaların zeminle ve tozla kontaminasyonu önlenmelidir. Çapraz kontaminasyon ve taşıyıcı personelin gıdalarla teması önlenmelidir.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus, enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur. Staphylococcus aureus sıcaklığa oldukça duyarlı bir bakteri olmasına karşın enterotoksinleri oldukça dayanıklıdır. S.aureus’un diğer flora ile rekabet özelliği zayıf olduğundan dolayı gıdada gelişiminde başlangıç dozunun yüksek olması durumunda iyi gelişebilmektedir. S.aureus serolojik olarak antijenik özelliği farklı 5 ana enterotoksin üretir. Stafilokokların gıdalara bulaşmasında en önemli faktörün insan olmasından dolayı personel hijyenine yönelik etkin ve titiz tedbirler alınmalıdır. Bu bağlamda ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu, eldiven, bone ve maske kullanımına dikkat edilmelidir.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum’un vejetatif formları tarafından oluşturulan sinir sistemine etkili (neuro paralitik) toksinlerin (botulin, botulinum neurotoksin) alınması sonucu oluşan, yüksek mortaliteye (ölüm) sahip bir intoksikasyondur. Clostridium botulinum’un sebep olduğu intoksikasyona botulizm denmektedir.

C. botulinum hem hayvansal hem de bitkisel gıdalarda bulunabilir. Özellikle ev yapımı konserveler ve et ürünleri, botulizme en çok neden olan gıdalardır.

Clostridium perfringens

C. perfringens’in A, B, C, D ve E tipleri, başlıca alfa, beta, gama, epsilon ve iota toksinlerini oluştururlar. İnsan ve evcil hayvanların bağırsak floralarında bulunur. C. perfringens’in gıdalara bulaşmasındaki temel kontaminasyon kaynakları fekal kalıntılar, toz, toprak ve atık sulardır.