Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği kavramı kısaca, tüketilen gıdanın sağlık açısından tehlike oluşturamaması, daha geniş çerçevede ise; sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.

Gıdaların üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak fiziksel ve duyusal kalitenin bozulmasına, ekonomik kayıpların artmasına ve gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmaktadır.

Ön Gereksinim Programları

Ön gereksinim programları, kaliteli ve güvenilir gıda üretimi için işletmelerin sahip olması ve uygulaması gereken temel gereksinimleri belirten kurallar toplamı olarak tanımlanmaktadır.

Good manifacture practice (GMP) iyi üretim uygulamaları (İÜU)

İyi üretim uygulamaları kaliteli gıda üretimi için başta ham madde olmak üzere, üretim aşamalarında ve sonraki tüm uygulamalarda (depolama, dağıtım, ambalajlama ve taşıma gibi) eksiksiz ve düzenli uygulanması gereken bir ön koşul programıdır.

Good hygiene practice (GHP) iyi hijyen uygulamaları (İHU)

İyi hijyen uygulamaları GHP (Good Hygiene Practice), hijyen pratikleri olarak bilinmektedir. Hijyenik gereksinimlerle ilgili olup gıda üretim tesislerinin hijyenik tasarımı ve yapılandırılmasını, temizleme ve dezenfeksiyon yöntemlerini, gıdaların mikrobiyal kalitesi, her işlem basamağının hijyenik operasyonu, personel hijyeni gibi uygulamaları içeren bir sistem olarak tanımlanmaktadır.

Gıda İşletmelerinde İyi Üretim Uygulamaları

GMP’lerin uygulanması esas itibarıyla işletmede üretilip sevk edilen ürünün halk sağlığı açısından risk oluşturmadığını garanti altına almak ve tüketicilere güvence verilmek amacıyla uygulanmaktadır. Gıda üretim yerlerinde gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması için uygulanacak ön gereksinim programları genel olarak aşağıda belirtilen konuları kapsamaktadır:

Gıda üretim tesisleri ve özellikleri
Araç gereç ve ekipman özellikleri
Personel hijyeni ve eğitimi
Tedarikçi ve ham madde kontrolü, teslim alma, depolama, taşıma ve dağıtım koşulları
Üretimin kontrolü
Zararlıların kontrolü

Tesis özellikleri

İşletme binası çevresel şartlardan en az etkilenecek şekilde yıkama ve temizlemeye uygun her türlü bulaşma ve zararlıların üremesini ve aktif olmasını engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.

Binadaki bölümlerin planlaması yapılırken üretim aşamaları dikkate alınarak ham maddeden son ürüne kadar olan süreçte çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanıp inşa edilmelidir.

Teknik donanım, alet ve ekipmanlar

Gıda üretim işletmelerinde kullanılan tüm teknik donanım, alet ve ekipmanlar iyi üretim uygulamaları (GMP) kurallarına göre herhangi bir bulaşmaya neden olmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

Temizlik ve dezenfeksiyon

Gıda hijyeninin sağlanması için işletme içi ve dışındaki her yerin ve gıda üretiminde kullanılan bütün ekipmanların ayrı ayrı temizlik ve sanitasyon planları hazırlanmalı ve düzenli bir şekilde uygulanmalıdır.

Personel hijyeni ve eğitimi

İşletmelerdeki gıda üretim alanındaki ürünün güvenliğine etki eden tüm personel ile ziyaretçilerin genel ve işletmeye özel olarak hazırlanan kişisel hijyen kurallarına uymaları gerekmektedir.

Genel olarak gıda üretiminde çalışacak personelin işe başlamadan önce herhangi bir bulaşıcı hastalığının olup olmadığının belgelenmesi gerekmektedir.

El hijyeni

Gıda üretim yerlerinde çalışanlar ellerini yıkayarak dezenfekte etmeli ve işe ondan sonra başlamalıdır.

Personel Eğitimi

Gıda güvenliğini ve kalitesini ilgilendiren konularda gerekli eğitimler verilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

Gıda üretimi için satın alma, teslim alma, depolama, taşıma ve dağıtım kuralları

Satın alma

Satın alma işlemi, üretilen ürünlerin ihtiyacını karşılayacak oranda, yeterli kalitede ve doğru yerlerden almak için yapılan işlemlerin bütünüdür.

Ham madde kabul

Teslim alma esnasında; ham maddelerin kaliteleri ve miktarları kontrol edilerek uygun depolara yerleştirilmesi önem arz etmektedir.

Depolama

Gıdalar ürün gruplarına göre sınıflandırılarak ilgili mevzuatlarda belirtilen sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmek üzere uygun depolara yerleştirilmelidir.

Taşıma

Gıda maddelerini taşımak için kullanılan araç ve gereçler, gıda maddelerine bulaşmayı önlemeli, uygun şartlarda muhafaza edilmesini sağlamalıdır.

Üretim kuralları ve kontrolleri

Hazırlık

Gıda güvenliği açısında tüm üretim aşamalarında ve muhafaza süresince temel hedef değişik kaynaklardan çapraz bulaşmayı önlemek ve mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlamak veya gıdalarda çoğalmasını durdurmak olmalıdır.

Pişirme

Gıda üretim aşamasında uygulanan pişirme işleminin amacı, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların sayısını azaltmak ya da tamamen yok etmektir.

Soğutma

Gıda üretiminde pişirilen gıdaların soğutulması en önemli basamaklardan biridir.

Gıdaların soğutulması işlemi için iç sıcaklıklarının 4 °C’nin altında olması gerekmektedir.

Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincirin Devamının Sağlanması

Sıcaklık kontrolü; gıdalarda, insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların çoğalmasının önlenmesinde oldukça önemlidir.

Güvenli gıda hazırlanması

Güvenli gıda üretiminin ilk koşulu kaliteli ham madde temininden ve kullanılmasından geçmektedir. Bu yüzden tarla ve çiftliklerde üretilen ham maddelerin kaliteli olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir.

Güvenli gıda üretiminde özellikle gıda kaynaklı hastalıklarından korunmak için 5 temel ilkenin uygulanması gerektiği belirtilmiştir: temizle, ayır, pişir, soğut, güvenilir malzeme kullan.

Atık ve çöp yönetimi

Atıkların depolanacağı ve imha edileceği uygun alan ve tesislerin olması sağlanmalıdır.

Zararlı ve kemirgenlerle mücadele

Zararlılarla mücadele etmek için düzenli ilaçlama yapmak gerekmektedir. Uygulanan ilaçlama işleminde kullanılan kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığınca belirtilen ve mevzuata uygun olmasına dikkat edilmelidir.

Ambalajlama

Ambalaj materyalleri gıda ile direkt temas hâlinde olduğu için toksik madde ve patojen mikroorganizma içermemelidir. Ham madde, yarı mamul ve ürünler nakliye, depolama ve dağıtım boyunca bulaşmadan korunacak şekilde ambalajlanmalıdır. Her ambalajın üzerinde, içerisindeki ürünü tanımlayacak bilgileri içeren etiketleri bulunmalıdır.