Besinlerin Muhafazası

Gıda muhafazası, farklı yöntemler kullanılarak gıdaların doğal yapı ve kalitelerinin uzun süre korunması işlemidir. Farklı gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesinin sebebi; her gıda maddesinin yapısının farklı olmasından dolayı değişik muhafaza tekniklerine ihtiyaç duyulmasıdır. Gıdalar genel olarak temelde mikrobiyolojik ve kimyasal reaksiyonlar sonucunda bozulmaktadır.

Isıl İşlemlerle Gıdaların Muhafazası

Uygulanan ısıl işlem ile insanlarda hastalık yapan (patojen) mikroorganizmalar ile gıdada bozulmaya sebep olan (saprofit) floranın ve enzimlerin inaktivasyonu sağlanır.

Pastörizasyon

Pastörizasyon sporsuz patojen mikroorganizmaların etkisiz hâle getirilmesiyle mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve bozulmaya sebep olan vejetatif mikroorganizmaların ve enzimlerin yıkımlanarak raf ömrünün uzatılmasına olanak sağlayan bir yöntemdir.

UHT (Ultra High Temperature) Sterilizasyon

UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon, sütlerin 135 -150 °C arasında 2 - 5 saniye süreyle ısıl işlemin ardından aseptik (mikroptan arındırılmış) olarak paketlenmesi işlemidir.

Konserve Tekniği

Konserve işlemi dayanıksız olan gıda maddelerinin cam veya teneke kaplarda ısıl işleme tabi tutularak ve hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılarak muhafaza edilmesidir.

Mikrodalga

Gıdaların yapısında bulunan su moleküllerini hızla hareket ettirerek ısı sağlayan ve gıdanın sıcaklığının hızla artmasına neden olan bir tekniktir.

Gıdaların Soğukta Muhafazası

Soğuk Muhafaza

Gıdaların donma noktasının üzerindeki sıcaklık derecelerinde ( genellikle 0 -4 °C’lerde) tutulmasına soğuk muhafaza adı verilir. Sıcaklığın düşürülmesi ile kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar yavaşlar ve mikroorganizmaların gelişimi baskılanarak gıdaların raf ömrü uzatılır.

Donmuş Muhafaza

Dondurarak muhafaza; uzun süre saklanması gereken gıdalarda uygulanan bir tekniktir. Genel olarak dondurarak muhafaza gıdanın doğal lezzet, renk ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlar. Dondurma işleminde gıdaların donma noktasının çok altındaki sıcaklık dereceleri kullanılır. Bu yöntemde -35°C ile -45 °C civarında dondurulan gıdalar genellikle -18°C, bazı durumlarda gıda maddesinin çeşidine bağlı olarak -10°C veya -12°C'lerde muhafaza edilirler.

Dondurma Sıcaklığı

Dondurarak muhafazada uygulanan sıcaklık; ürüne ve hedeflenen depolama süresine bağlı olarak farklılık göstermektedir. Genellikle -18°C'de mikrobiyal aktivitenin tamamen durduğu, kimyasal ve enzimatik reaksiyonlarında oldukça azaldığı kabul edilmektedir. Dondurarak muhafazada ürünün çeşidine bağlı olarak üründe meydana gelebilecek oksidatif ve enzimatik reaksiyonları engellemek için bazı ön işlemler uygulanır.

Fermantasyon Tekniği ile Muhafaza

Fermantasyon yöntemi ile üretilen fermente gıdalar lezzet ve aromasından dolayı binlerce yıldan beri sevilerek tüketilmektedirler. En çok bilinen fermente gıdalar arasında; yoğurt, ayran sucuk, bazı peynir çeşitleri, turşu, kefir, kımız sayılabilir. Fermantasyon; besin maddelerinin dayanıklılığını artırmak için bazı mikroorganizmaların (özellikle bakteri, maya ve küfler) çoğalmasını sağlayarak bu mikroorganizmaların ürettiği metabolitlerle gıdaların dayanıklı hâle getirildiği bir yöntemdir. Fermantasyonda en fazla laktik asit bakterileri kullanılır.

Modifiye Atmosfer Yöntemleriyle Gıdaların Muhafazası

Normal atmosfer koşullarında havanın % 78'i azot, % 21'i de oksijenden oluşur. Yüzde 1'i ise, karbondioksit dâhil diğer gazları içermektedir. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki oksijen gıdaların bozulmasındaki en büyük etkenidir. Gıdaların daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için bulundukları ortamın gaz içeriğinin değiştirilmesine (oksijeni azaltma, karbondioksiti artırma) modifiye atmosfer uygulamaları denir.

Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP)

Bu yöntemde gıda; gaz geçirgenliği çok düşük olan paket içerisine konularak paket içindeki hava boşaltılır. Ardından uygun gaz karışımı (CO2, O2, N2) verildikten sonra paket hava almayacak (hermetik) şekilde kapatılır. Modifiye atmosfer paketlemede paket içerisindeki hava sadece başlangıçta kontrol edilebilmekte, paketleme işleminden sonra gaz seviyesinin takibi ve ayarlanması mümkün olmamaktadır.

Kontrollü Atmosfer Paketleme

Kontrollü atmosfer paketleme; muhafaza periyodunda gaz karışımının (CO2, O2) kontrol edilebildiği ve ayarlandığı, özellikle gaz geçirimi olmayan büyük depo ve konteynerlerdeki paketlenmiş olan özellikle meyve ve sebze gibi gıdaların uzun süre muhafazası için kullanılan bir yöntemdir.

Vakum Paketleme

Bu yöntem; paketleme materyali içindeki gazın vakumla uzaklaştırılarak paketin hermetik olarak kapatılması esasına dayanır.

Kimyasal Maddelerle Gıdaların Muhafazası

Bu amaçla kullanılan ilk koruyucular; tuz, çeşitli baharatlar, sirke ve tütsü olmuştur. Bu maddeler başlangıçta daha çok lezzet vermek amacıyla kullanılmış ancak zaman içerisinde bu maddelerin gıdaları daha uzun süre dayanıklı kıldığı anlaşılmıştır. Koruyucu maddeler, gıdalarda mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar ile oksijenin neden olduğu oksidatif reaksiyonları engelleyen ve kullanım süresini uzatan maddelerdir.

Işınlama (Radyasyonla Gıdaların Muhafazası)

Radyoaktif maddeler, çevreye bazı ışınlar (örn., alfa, beta, gama, X -ışınları) yayarlar. Bu ışınlar çarptıkları materyalde elektrik yüklü iyonların oluşmasına neden olurlar. Bu ışınlara iyonize ışın adı verilir. Işınlama gıdalarda radyoaktiviteye neden olmayan fiziksel bir proses, bir enerji girdisidir.