Gıda Mikrobiyolojisi

Mikrobiyoloji toprak, insan, hayvan, su ve bitkilerde bulunan mikroorganizma çeşitleri ve faaliyetlerini inceleyen temel bilim dalıdır. Mikroorganizmaların gıdalardaki varlığı ve rolü ise mikrobiyoloji bilim dalının gelişmesi ile farkedilmeye başlanmıştır.

Gıda Mikrobiyolojisi Açısından Önemli Mikroorganizmalar

Gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikrobiyal gruplar, bakteri, maya, küf ve virüs türlerinden oluşmaktadır.

Bakteriler; tek hücreli, klorofilsiz, 1 -6 mikron büyüklüğünde gözle görülmeyen prokaryotik organizmalardır. Çekirdek zarı ve zarlı hücre organelleri bulunmaz. Kok, çubuk (basil), spiral olmak üzere üç morfolojik forma sahip olan bakterilerin, hareketli veya hareketsiz türleri mevcuttur.

Mayalar; tek hücreli, ökaryotik organizmalardır. Yuvarlak, oval, silindir şekilde morfolojiye sahiptir.

Küfler; tabiatta çok yaygın olup ipliksi yapıda fotosentez yapamayan heterotrof mikroorganizmalardır. Bakteri ve birçok mayanın aksine karmaşık yığınlar (misel) hâlinde gelişen organizmalardır. Küfler, eşeyli ve eşeysiz olarak çoğalmaktadır.

Virüsler; hücresel yapıya sahip olmayan, oldukça küçük yapılı varlıklardır. Yapılarında tek tip nükleik asit (DNA veya RNA) ve bunu çevreleyen protein kılıfı bulunmaktadır. Viral etkenlerin neden olduğu gıda kaynaklı enfeksiyonlar oldukça yaygındır. Su ve gıdalar virüslerin taşınmasında vektör olarak görev yapmaktadır. İnsanlara gıdalar ile bulaşan önemli virüsler hepatit A, rotavirüs, norovirüsler ve polioviusdur.

Birçok bakteri türü ile bazı küfler ve virüsler, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilmektedir. Bunun yanında çoğu bakteri, küf ve maya, gıdaların bozulmasına neden olurken, birkaç bakteri, küf ve maya türünden ise fermente gıdaların üretiminde faydalanılabilmektedir. Gıda mikrobiyolojisi açısından önemli dört ana grup arasında bakteriler en önemli grubu oluşturmaktadır. Çok çeşitli ortamda bulunmaları ve hızlı gelişmeleri nedeniyle, gıda bozulmalarında ve gıda kaynaklı hastalıklarda önemli rol oynamaktadır.

Mikroorganizmaların Besinlere Bulaşma Kaynakları

Gıdalara mikroorganizmalar; bitkiler, hayvanlar, hava, toprak, su, insanlar, ekipman ve ambalaj malzemesi gibi kaynaklardan bulaşabilmektedir.

Bitkisel besinlerin yüzeyinde farklı tür ve sayıda mikroorganizma bulunmaktadır. Bitki hastalıkları, yüzeyin zarar görmesi, hasat ile yıkama arasındaki süre, hasattan sonra elverişli olmayan depolama ve taşıma koşulları, mikrobiyal sayıyı büyük ölçüde artırabilir.

Hayvanların sindirim sisteminde, burun boşluğunda, derilerinde, ayaklarında, kıllarında birçok türde mikroorganizma bulunmaktadır.

Havada bulunan mikroorganizmalar toz, toprak ve bitki orijinlidir. Çevre şartlarına bağlı olarak da mikroorganizma içeriği değişebilmektedir.

Toprak birçok mikroorganizmanın doğal ortamıdır. Gıdaların mikroorganizma ile kontaminasyonunda da önemli bir bulaşma kaynağı olan toprak, içeriğine bağlı olarak çok fazla sayıda mikroorganizma içermektedir .

Sutarlada ürünlerin sulanması, deniz ürünlerinin yetiştirilmesi, gıdaların yıkanması, işlenmesi (pastörizasyon, konserve ve ısıtılmış gıdaların soğutulması) ve depolanması (örn., buzda balık) ile ekipman ve işletme sanitasyonunda kullanılan önemli bir kaynaktır. Suyun kalitesi gıdaların mikrobiyal kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir.

Üretimin her aşamasında gıda ile temas hâlinde olan insanlar, gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu patojen mikroorganizmaların başlıca kaynağını oluşturmaktadır.

Gıdaların işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması aşamalarında çeşitli ekipmanlar kullanılmaktadır. Havadan, ham maddeden, sudan ve personelden gelen birçok mikroorganizma bu ekipmanlara bulaşabilmektedir.

Gıda maddesi, ambalajlama materyalinin mikrobiyolojik açıdan uygun olmadığı durumlarda mikroorganizmalar ile kontamine olmaktadır.

Mikroorganizmaların Besinlerde Gelişmesini Etkileyen Faktörler

Mikroorganizmaların gıdalarda çoğalmasında etkili olan iç ve dış faktörler mevcuttur.

İç Faktörler

İç faktörler; besin elementleri, büyüme faktörleri ve inhibitörleri, su aktivitesi, pH, oksidasyon/redüksiyon potansiyelidir.

Dış Faktörler

Dış faktörler; sıcaklık, çevrenin bağıl nemi ve atmosferin gaz bileşimidir.