Fiziksel ve Kimyasal Tehlikeler

Gıdalardaki Kimyasal Tehlikeler

Günümüzde birçok kimyasal direkt veya indirekt yollarla gıda zincirine dâhil olarak halk sağlığını tehdit etmekte, sinsice gelişen hastalıklara neden olmaktadır.

En sık maruz kalınan kimyasallar; gıda katkı maddeleri, ağır metaller ve pestisitlerdir. Hayvanın yaşamı boyunca maruz kaldığı her türlü kimyasal hayvanın her türlü ürününe geçiş yapar.

Kimyasal tehlikeleri önlemek için;

Kimyasallar kullanılmadan önce; çevre, hayvan ve insan sağlığı açısından sıkı güvenlik kontrollerinden geçirilmeli,

Sıkı denetimler yapılmalıdır.

Antibiyotik, tarım ilacı ve gıda paketleme materyali gibi gıdaya taşınan kimyasallar indirekt kontaminantlar olarak bilinir ve hastalık oluşturan en önemli kimyasal grupları oluşturmaktadır.

İndirekt kimyasal kontaminasyonların oluşumu sıklıkla;

• Farkında olmadan kaza ile
• Gıda çalışanlarının eğitimsizliğinden,
• Kimyasalları depolayacak alanların bulunmayışından,
• Uygun olmayan işletme dizaynından
• Kimyasalların uygun bir şekilde kullanılmamasından kaynaklanmaktadır.

Akrilamid

Akrilamid genellikle yağda kızartılmış, fırınlanmış ürünlerde; 120°C’nin üzerinde oluşan bir kimyasaldır. Sıklıkla patates cipslerinde, ekmekte ve ileri işlenmiş tahıl ürünlerinde oluşmaktadır. Genetik bozukluklara, sinir hücrelerinde hasarlara ve kansere neden olur.

Ağır Metaller

Bazıları (çinko, kobalt, nikel, manganez, demir, krom, magnezyum, bakır…) vücut için gereklidir. Fazla miktarlarda alındıklarında toksik etki yaratabilirler. Endüstriyel kirliliklerin gıda yetiştirilen alanlara bulaşması, mutfak malzemelerinin yapımında kullanımları sonucu gıda zincirine dâhil olurlar. Vücutta birikerek hamilelerde zekâ problemli çocuk doğumlarına yetişkinlerde ise kas ve sinir sistemi hasarları ve kansere yol açarlar. Sıklıkla eti yenen hayvanların böbrek ve karaciğerleri, balık ürünleri, tahıl ve tahıl ürünleri ile vücuda girerler.

Önlemler:

• Endüstriyel atıkların çevreyi ağır metallerle kontamine etmesi engellenmelidir.
• Konserve gıda ve pirinç tüketimi önlenmelidir.
• Gıda kapları; çelik, porselen veya cam malzemeden olmalıdır.
• İçme suları ağır metal içerikleri sürekli kontrol edilmelidir.

Gıda Katkı Maddeleri

Gıdalara belli bir amaç için bilinçli olarak katılan kimyasallardır. Allerji ve hiperaktiviteye neden olabilmektedir.

Gıda ve oyuncak boyaları sıklıkla toksik metalleri de içermekte, başta karaciğer hasarı olmak üzere ciddi sağlık sorunları yaratmaktadır.

Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB)

Endüstriyel işlemler sonucu oluşan çevresel kontaminantlardır. Sıklıkla yağlı balık, et ve süt ile alınmaktadırlar. Plastik atıkların yakılması sonucu, yaşam alanlarını yayılır. Hormonal bozukluklar, cilt hastalıkları, immun sistem zayıflıkları ve kansere neden olur. Yağ dokuda birikerek sürekli kana ve diğer dokulara taşınır.

Önlemler;

Her türlü yakma işlemi ve egzoz emisyonlarını kontrol altında tutmak,

Hayvansal gıdaları yağsız tüketmek gerekmektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

Sigara içenler çok maruz kalır. Gıdaların tütsülenmesi, kızartılması, mangalda pişirilmesi sonucu oluşur. En önemli PAH kaynakları; tahıl ürünleri, mangalda pişmiş et ürünleridir. DNA’da, sinir hücrelerinde ve karaciğerde hasarlara ve immun sistem zayıflığına neden olur. Endüstriyel kirlilik olan bölgelerde yoğun bir şekilde bulunmaktadır.

Önlemler

• Paketlenmiş gıdalar tüketilmemelidir.
• Gıdalar geleneksel usullerle pişirilmelidir.
• Gıdaları altın sarı renkteyken pişirmeye son verilmelidir.

Gıdaya Temas Yoluyla Bulaşanlar (Fitalat ve Bisfenol A)

Gıda ve içecek kutularının iç kısımlarını kaplamak ve plastik üretimi için kullanılırlar.

Konserve gıdalara, sıcakken veya çiğ olarak plastiğe sarılan ve mikrodalgada pişirilen gıdalara geçer. Özellikle damacana ve pet şişelerdeki sular, güneş ışığında ve yüksek ısılarda depolandığında bu kimyasalların suya geçme potansiyeli artmaktadır. Hormon bozucu etkiler yaparak kısırlığa ve kansere neden olmakta, özellikle anne karnındaki bebekte IQ kaybı (zekâ geriliği), davranış problemleri, otizm, ileriki yaşlarda kronik hastalıklar ve kısırlığa yol açmaktadır.

Önlemler;

• Özellikle hamilelerin, bebek ve çocukların plastik ve her türlü kozmetikle teması kesilmelidir.
• Plastik içerikli her türlü gereçler özellikle mutfaklardan uzaklaştırılmalıdır.
• Hamileler plastik ve kozmetikten uzak durmaları hakkında bilgilendirilmelidir.

GIDALARDAKİ FİZİKSEL TEHLİKELER

Gıdaya kaza ile karışmış olan saç teli, toz, ip, tahta, metal parçası ve düğme gibi yabancı maddelerdir.

Fiziksel tehlikeleri önlemek için gıda çalışanlarının:

• Saç bonesi kullanmaları
• Takı kullanmamaları
• Kalem taşımamaları
• Yapay tırnak veya oje kullanmamaları
• Gıda hazırlama veya üretim yerlerinde fiziksel kontaminasyona yol açacak faaliyetlerde bulunmamaları
• Sürekli kullandıkları aletleri daima temiz tutmaları gerekmektedir.