Gıda Kaynaklı Paraziter Hastalıklar
Sağlıklı toplum hayatının en önemli gerekliliklerinden biri gıdaların güvenilir olarak üretilip tüketime sunulmasıdır.
Parazitler gıdalarda bulunan biyolojik tehlikeler arasında en yaygın görülen tehlikeler olmasına rağmen ihmal edilmekte, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin işletmelere kurulması sırasında gereken ilgi ve hassasiyet gösterilmemektedir.
Paraziter tehlikeler gıda üretim süreçlerinde belirlenen kritik kontrol noktalarından çoğunlukla etkilenmezler. Gıdalar güvenilir olarak üretilmek isteniyor ise kontrol önlemlerinin tasarlanmasında gıda kaynaklı parazitler için ayrıca değerlendirme yapılmalıdır. Değişen tüketim alışkanlıkları, doğal ve işlenmemiş gıda maddelerine olan talebin artması ile toplumlarda gıda kaynaklı paraziter hastalık riskinin artması söz konusudur.
Gıdalarla tüketici sağlığının bozulmasına neden olan parazitler; protozoonlar, helmintler gruplarında yer alır. İnsanlarda gıda kaynaklı paraziter hastalık etkenleri için en önemli giriş kapısını, oral yol olarak ifade edilen ağız yoludur. Kendinden büyük başka canlının üzerinde ya da organizmanın içerisinde yaşamaya uyum sağlamış canlıya parazit adı verilir. Konak, parazitin üzerinde ya da organizmasında yaşadığı canlıdır. Birleşmiş Milletler, Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü, gıdalar ile bulaşan 93 paraziter etkeni; yaygın olarak görülmesi, etkilediği insan sayısı, sebep olduğu ekonomik zarar gibi faktörler göz önüne almak suretiyle paraziter tehlikeleri bir liste ile sınıflandırmıştır.
Bu ünite kapsamında 20 adet parazit, bulundukları gıda gruplarına göre sınıflandırılarak anlatılmıştır.
Gıda Gruplarına Göre Paraziter Tehlikeler
Parazitlerin alınmasına aracılık eden gıda gruplarına göre başlıca; etler (ahır ve kümes hayvan etleri) ile bulaşabilen paraziter tehlikeler, balık etleri ile bulaşabilen paraziter tehlikeler, bahçe bitkileri (salata yapımında kullanılan yeşillikler) ile bulaşabilen paraziter tehlikeler, fekal kontaminasyona uğramış su ve gıdalar ile bulaşabilen paraziter tehlikeler olmak üzere dört başlık altında toplanabilir.
Etler ile Bulaşabilen Paraziter Tehlikeler
Toxoplasma gondii, Sarcocystis hominis ve S. suihominis, Trichinella spiralis, Taenia saginata, T. solium gibi parazitler, çeşitli hayvan türlerinin kas dokusunda bulunan kist ve larvalarının, çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilen etleri ile insanlara bulaşırlar.
Balık Etleri ile Bulaşabilen Paraziter Tehlikeler
Capillaria philippinensis, Gnathostoma türleri (G. spinigerum, G. hispidum, G. doloresi, G. nipponicum), Anisakis türleri, Pseudoterranova türleri, Contracecum osculatum, Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini, Dibothriocephalus latus gibi parazitler, çeşitli deniz ve tatlı su balık türlerinin kas dokusunda bulunan larva veya metaserkerlerinin, çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilen etleri ile insanlara bulaşırlar.
Bahçe Bitkileri Bulaşabilen Paraziter Tehlikeler
Bahçede tarımı yapılan ve yetiştirilen, salata malzemesi olan yeşillikler zengin vitamin, mineral içerikleri nedeni ile birçok kültüre ait mutfağın önemli bir parçasıdır.
Bahçe bitkileri ara konakçısı çeşitli sümüklü böcekler olan trematod parazitlerin insanlara ve otçul hayvanlara bulaşmasına aracılık eder.
Son konakçı otçul, hem etçil hem de otçul evcil ve yabani hayvanlar ile insanlar olan Fasciola gigantica ve Fasciola hepatica gibi trematodlar biyolojilerinin bir bölümünü ara konakçıları olan sümüklü böceklerde tamamlar. Ardından çeşitli yeşilliklere tutunarak biyolojilerini tamamlayacakları kendileri için son konak olan canlıların metabolizmasına dâhil olmak, olgunlaşmak ve çoğalmak isterler.
Fekal Bulaşmaya Maruz Kalmış Su ve Gıdalar ile Bulaşabilen Paraziter Tehlikeler
Gıda üretiminde çalışan personelin veya bu personelin ailesinden birisinin paraziter enfeksiyon geçiriyor olması durumunda hijyen-sanitasyon kurallarına uyulmazsa, gıdalar hasat, işleme, paketleme, taşıma ya da yemek olarak hazırlanması aşamalarından biri veya birkaçında parazitler ile bulaşır.
İçme-kullanma suları ve gıdaların üretiminde kullanılan suyun kirliliği de parazitlerin tüketiciye geçişinde önemli bir kaynaktır.
Gıda maddelerinin tarımsal üretiminde kullanılan suların fekal kirliliğe maruz kalması ya da doğrudan kanalizasyon sularının tarımsal üretimde kullanılması paraziter hastalığa davetiye çıkartır.
Su kaynakları kirli, altyapı ve arıtma sistemleri yetersiz olan ülke ve bölgelerde yaşayan insanlar paraziter tehlikeler başta olmak üzere değişik biyolojik, kimyasal tehlikelere yoğun bir biçimde maruz kalır.
Kirli suya veya fekal kontaminasyona bağlı olarak gıdalara bulaşan parazitler yapışkan tabiatları ile gıdanın yüzeyindeki yarık, çatlaklar ve diğer oluşumlara tutunurlar, yıkama gibi işlemlerle gıdalardan etkili biçimde uzaklaştırılamazlar.
Parazitlerin birçoğu gıda sektöründe ve suların temizlenmesinde kullanılan kimyasal maddelere karşı direnç gösterir. Parazitler böylece uzun süre çevreden etkilenmeden hastalık yapma kabiliyetlerini korurlar.