Besinleri Sağlıklı Saklama İlkeleri

Dünya nüfusundaki hızlı artışın yanı sıra yeterli ve dengeli beslenmenin insan sağlığı açısından öneminin farkına varılması, insanların besin içeriği zengin yeni ve farklı gıdalara yönelimini artırmıştır. Her mevsimde, her çeşit besin üretilmediğinden ve besinleri istenilen zamanda tüketmek ve ihtiyaçtan daha fazla olan ürünleri değerlendirmek amacıyla besinleri bazı işlemlere tabi tutarak uzun süre değerinden ve lezzetinden kaybettirmeden saklamak için besin işleme yöntemleri kullanılmaktadır.

Besinler üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar, çevresel kaynaklı veya gıdanın kendi kimyasal ve mikrobiyolojik yapısından kaynaklı pek çok değişime uğramaktadır. Bu değişimleri önleyici veya yavaşlatıcı muhafaza yöntemleri; ısıl işlemlerle muhafaza, soğukta muhafaza, dondurarak muhafaza, kurutarak muhafaza, ışınlama (radyasyon) ile muhafaza, fermantasyon tekniği ile muhafaza ve koruyucu maddelerle muhafazadır.

Isıl İşlemlerle Muhafaza

Besinlerin bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engelleme ve inaktive etmek suretiyle, besinlere dayanıklılık kazandırma işlemine “ısıl işlemlerle muhafaza” yöntemi denir. Isıl işlemde amaç; gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek, patojen olmasa bile normal depolama koşullarında gıdada bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok etmek, enzimlerin faaliyetlerini durdurarak gıdaları mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hâle getirmek ve gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmaktadır. Pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT gıdalara uygulanan ısıl işlemlerdir.

Soğukta Muhafaza

Soğukta muhafazada esas soğuğun; mikrobiyolojik, kimyasal veya biyokimyasal olayları yavaşlatması ve sınırlamaması temeline dayanmaktadır. Her besin maddesi farklı sıcaklık derecesinde soğukta muhafaza edilebilmektedir. Mesela; soğukta muhafaza, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3°C arasındaki sıcaklıklardır. Taze bütün tavuk veya hindi etleri ile parça tavuk veya hindi etleri 4°C'de 1–2 gün saklanabilir. Taze balıklar ise ya soğutulmuş deniz suyunda ya da buzda saklama veya soğuk havada depolama yöntemleri ile muhafaza edilir. Meyve ve sebzeler genel olarak 4- 7°C’de birkaç günden 5–6 aya kadar muhafaza edilebilir. Sağılan çiğ süt bekletilmeden 5°C veya altındaki sıcaklıkta soğutulmalıdır. Hemen soğutulan çiğ sütler buzdolabında iki gün bozulmadan saklanabilir. Ayrıca taze yumurta 4°C'de soğuk havada, kabuklu olarak 3-5 hafta, çiğ sarı 2-4 hafta ve çiğ beyaz 2-4 hafta muhafaza edilebilir.

Dondurarak Muhafaza

Dondurarak muhafaza yönteminde esas, besin sıcaklığının donma noktasının altındaki bir sıcaklığa düşürülerek (kabul edilen -18°C), içerdiği suyun önemli bir kısmının buz kristallerine dönüştürülmesidir. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktiviteleri ve mikrobiyal gelişme ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Bu yöntemle; et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Kurutma

Kurutma, besinlerdeki suyun uzaklaştırılması ile mikroorganizmaların gelişmesinin önlenmesi ve besinin uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Güneşte kurutma, kükürtleyerek güneşte kurutma, sıcak hava ile kurutma, mikrodalga ile kurutma, püskürterek kurutma, dondurarak kurutma ve infrared kurutma gibi birçok farklı kurutma yöntemi vardır.

Fermantasyon

Fermantasyon; çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan, besin maddelerinin stabilizasyonu ve dönüşümü için mikroorganizmaların çoğalmasını sağlayarak ve metabolik aktivitelerini kullanarak besin üretimi sağlayan, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle de besinlerin besin değerini artıran doğal bir muhafaza yöntemidir. Fermantasyon durumuna göre katı-hal (tempeh), sıvı-hal (shoyu, soya sosu), katı-sıvı hal (kinema) fermantasyon olmak üzere 3 tip fermantasyon vardır. Mikroorganizmanın kullanım durumuna göre ise doğal fermantasyon ve başlatıcı kültür kullanılan kontrollü fermantasyon olmak üzere iki tip fermantasyon vardır. Oluşan son ürüne göre fermantasyon çeşitleri ise laktik asit fermantasyonu (yoğurt, peynir vb. bazı fermente süt ürünleri, çeşitli turşular, sucuk), alkol fermantasyonu (kefir, tempeh ve soya sosu) ve propiyonik asit fermantasyonu (Emmental ve Gravyer peynirleri)dur.

Koruyucu Maddelerle Muhafaza

Koruyucu maddelerle muhafaza ise gıdalara Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen miktarlarda kimyasal koruyucu maddeler katılarak uygulanan bir yöntemdir. Bu koruyucu maddeler mikroorganizmaların çoğalma ve çalışmalarını durdurucu etkiye sahip antimikrobiyel maddeler ile oksijenin etkisiyle gıdalarda meydana gelen acılaşma ve değişmelere engel olucu antioksidanlardır. Bakteriyosinler, kükürt dioksit (SO2 ) , şekerler ve tuz kullanımı koruyucu maddelerle muhafaza yöntemlerinden bazılarıdır.