Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Hijyen ve Sanitasyon
Besin Hijyeni ve Sanitasyonu
Sanitasyon: Günümüzde farklı tanımlar yapılmakla birlikte genel olarak ortamın insan sağlığını bozan mikroorganizmalardan sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak arındırılması işlemidir.
Hijyen: Sağlıklı ortamın sağlanması ve korunması için bedeni ve çevreyi temiz tutmak için uygulanması gereken önlemlerin tümünü ele alan sağlık bilimidir. Hijyen; kişisel hijyen, konut hijyeni ve mesleksel hijyen olarak ayrılabilir.
Temizlik: Herhangi bir ortamdaki gözle görülebilen kir veya kir kalıntılarının fiziksel veya kimyasal yolla uzaklaştırılması ve mikroorganizmaların çoğalmasının önlenmesi işlemidir.
Dezenfeksiyon: Bir ortamın insanda hastalıklara neden olan patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir.
Besin Hijyeni: Herhangi bir besinin temiz olması ve tamamen patojen mikrooganizmalardan arındırılmasıdır.
Çapraz Kontaminasyon: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve mikroorganizmaları içeren etmenlerden (eller, araç-gereçler, doğrama tahtaları, tezgahlar, giysiler, potansiyel riskli besinler ve öksürme hapşırma) mikroorganizmaların bulaşmasıdır.
Besin Bulaşmaları
Bulaşma (kontaminasyon) istenmeyen herhangi yabancı bir maddenin veya organizmanın besinlerde bulunmasıdır. Bulaşmayı önlemede amaç bulaşmanın ortadan kaldırılmasından çok, bulaşmaya neden olmamak ya da bunu en aza indirmektir. Besinlerin bulaşmaları; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak 3 yolla olabilmektedir.
Besinlere bulaşan mikroorganizmalar bireylerde ‘’enfeksiyon’’ ve ‘’entoksikasyon’’ adı verilen zehirlenmelere neden olmaktadırlar.
Çiğ besinlerle bulaşma, besinlere yetersiz ısı uygulaması, besinlerin soğutulmasındaki hatalar, besinlerin servise hazırlanmasının uzun zaman alması, besinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlem uygulaması, besinler ile teması olan hasta bireyler, artık yemek kullanımı besin zehirlenmelerine neden olan başlıca faktörlerdir.
Salmonella, Streptococcus ve E. coli enfeksiyon yapan bakterilerin, Staphylococcusus ve Clostridium ise entoksikasyon yapan bakterilerin en yaygın olanları olup bakteriyel besin zehirlenmelerine neden olmaktadırlar.
Aspergillus flavus tarafından üretilen aflatoksin ile ergotizm ise küf zehirlenmelerine neden olmaktadır. İnorganik maddeler, pestisitler, bazı gıda katkı maddeleri, hileli gıdalar ve kaza ile karışan maddeler ise kimyasal kaynaklı besin zehirlenmelerine neden olurlar. Besinlerde doğal olarak bulunan toksik bileşikler ise mantar zehirlenmeleri, solanin zehirlenmesi ve bal (Deli bal) zehirlenmesine neden olmaktadırlar.
Besinlerin Hijyen ve Sanitasyon Kurallarına Göre Hazırlanması
Besinlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına göre hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Bu hususlar;
- Besinlerin satın alınması,
- Besinlerin depolanması,
- Besinlerin hazırlaması,
- Besinlerin pişirilmesi,
- Besinlerin soğutulması,
Besinlerin servis edilmesi sırasında dikkat edilecek hususlar’dır.
Kişisel Hijyen
Kişisel hijyen, bireyin kendi sağlığını devam ettirmesi için yaptığı öz bakım uygulamalarını yapması işlemidir. Kişisel hijyen; el ve vücut temizliği, çalışılırken giyilecek uygun iş kıyafetlerinin (önlük, eldiven, maske, kep vb.) seçimi, kıyafetlerin temizliği ve personelin genel sağlığı gibi konuları kapsamaktadır.
El Hijyeni
El temizliği kişisel hijyenin ilk adımıdır. El yıkama, günlük yaşamda her şeyden önce kişinin kendi sağlığı için önemliyken, çalışma ortamında, diğer kişilerin sağlığı ve yiyeceklerin kontaminasyonu için de önemlidir. Ellerde kalıcı ve geçici olmak üzere iki flora vardır. Kalıcı florada su ve sabun ile yapılan mekanik el yıkama işlemlerinden sonra bu bakteri topluluğunun miktarında çok fazla azalma olmazken, geçici flora hijyenik el yıkama temizliği için tek başına yeterli bir işlemdir. El hijyeninde amaç ellerdeki gözle görülür kiri ve geçici floranın tamamını uzaklaştırmak, kalıcı florada ise sayıca azalmayı sağlamaktır. El yıkamada 4 farklı uygulama vardır. Bunlar; sosyal el yıkama, hijyenik el yıkama, el antisepsisi ve cerrahi el yıkamadır.
El Yıkama
Eller; her iş başlangıcında, çiğ besinlere dokunduktan sonra, her tuvalet çıkışında, sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra, paraya dokunduktan sonra, yara ve sivilcelere dokunulduğunda, kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra, öksürüp-hapşırdıktan sonra, çöplere dokunduktan sonra, yemekleri servis etmeden önce mutlaka uygun teknikle yıkanmalıdır.